復(fù)合調(diào)味料的工業(yè)化生產(chǎn)國(guó)外是我國(guó)的，其早的產(chǎn)銷(xiāo)活動(dòng)起源于日本。20世紀(jì)50年代末，1日本大洋漁業(yè)公司開(kāi)始用南冰洋鯨魚(yú)提取肉汁，了以動(dòng)物性提取物這一調(diào)為原料生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的先河。

　　20世紀(jì)60年代初，日本首先推出在味精中添加核苷酸制成復(fù)合調(diào)味料“超鮮味精”，使鮮味提高數(shù)倍，標(biāo)志著現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)開(kāi)始。隨后日本又通過(guò)添加動(dòng)植物蛋白水解液(HAP、HVP)、酵母抽提物等增鮮劑生產(chǎn)牛肉精、雞肉精等風(fēng)味調(diào)味料，“麻婆豆腐調(diào)料”、“青椒肉絲調(diào)料”、“八寶菜調(diào)料”等于烹調(diào)中式菜肴的復(fù)合調(diào)味料在日本開(kāi)發(fā)也較早，其商品總稱為中華調(diào)料“。

　　入壇發(fā)酵

　　把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開(kāi)始下降。說(shuō)明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。

　　五.成品調(diào)味

　　通過(guò)壇內(nèi)醋化后，火鍋蘸料工廠，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，火鍋蘸料經(jīng)銷(xiāo)，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，淮北火鍋蘸料，經(jīng)沉淀過(guò)濾后即為香醋。

　　其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調(diào)味品的，這個(gè)是有別其他醋的生產(chǎn)方法。

　　食品行業(yè)香辛料使用技術(shù)要點(diǎn)

　　一、不能濫用

　　要根據(jù)原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南阈亮希垣@得效果。如，要脫臭、矯味，火鍋蘸料商，則須使用大蒜、蔥類(lèi)、、香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類(lèi)并用的效果為好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。

　　二、不能過(guò)量

　　如、，使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、等多了會(huì)產(chǎn)生苦味;丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等;

淮北火鍋蘸料-星源食品廠-火鍋蘸料工廠由無(wú)錫市星源食品廠提供。無(wú)錫市星源食品廠位于無(wú)錫市濱湖區(qū)華莊街道華聯(lián)東路2號(hào)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪潮中拼博和發(fā)展，目前星源食品廠在調(diào)味醬中享有良好的聲譽(yù)。星源食品廠取得全網(wǎng)商盟認(rèn)證，標(biāo)志著我們的服務(wù)和管理水平達(dá)到了一個(gè)新的高度。星源食品廠全體員工愿與各界有識(shí)之士共同發(fā)展，共創(chuàng)美好未來(lái)。