烤爐傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法?？绝喌娜剂鲜菞?/p>

木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，定制烤爐，耐燒等特點(diǎn)，側(cè)開門烤爐，它在燃燒時(shí)可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)

附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤

制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因?yàn)樗鼈冊谌紵^程中冒出的

煙含有一股怪味，會污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。

選好的果柴，可鋸成

60

厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點(diǎn)，圓木要破開，破成柴，

盡量使柴粗些，過細(xì)碎雖燒但火力不夠均勻。

想要吃好的烤鴨，選對烤鴨爐很關(guān)鍵

在餐飲行業(yè)在綠色發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的趨勢下，老舊的烹飪方式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)在的環(huán)境要求了，例如——果木烤鴨爐等。

而現(xiàn)在電氣烤鴨爐、燃?xì)饪绝啝t成為了我們的選擇，使用更放心，更環(huán)保

目前市面上很多不知l名的烤鴨爐質(zhì)量一般，制作粗糙，保溫性能差等一系列問題，火山石烤爐，而我們恒泰的產(chǎn)品采用10mm厚的纖維毯、電熱管傳導(dǎo)系統(tǒng)、自動(dòng)控溫系統(tǒng)保證鴨子在烤制時(shí)能有足夠的溫度進(jìn)行烘烤，受熱均勻，讓鴨皮更酥脆，鴨肉更鮮香，且保溫性能好，不會因?yàn)闇囟嚷洳钐髮?dǎo)致烤鴨色澤不均勻的問題出現(xiàn)。

說到燜爐燒鴨技術(shù)，人人都知道它的制作重點(diǎn)在于燒制，燒臘師傅們也時(shí)常向我們強(qiáng)調(diào)，掌握燒制工藝的重要性！但是我們不少的制作人員做起燒鴨來，還在在燒制的工藝環(huán)節(jié)上差一點(diǎn)兒，有的人會連風(fēng)門開關(guān)也控制不好，導(dǎo)致燒制過程中爐溫有時(shí)高，有時(shí)低，這樣做出來的燒鴨終效果，不是色澤不均勻，就是烤香味簡直很差??！

那么，燜爐燒鴨技術(shù)風(fēng)門和爐溫如何控制得好？這個(gè)問題的重要之處也是怎樣控制好爐溫的平穩(wěn)了，因?yàn)槲覀冎溃氚褵喌纳珴珊臀兜雷龅玫氐?，就需要將溫度控制好來，平穩(wěn)的燒制溫度有利于鴨皮上色和脆皮，讓燒鴨成熟的同時(shí)鴨皮達(dá)到十分的酥脆爽口，色澤均勻又油亮，這才是我們想要的！首先，在燒鴨入爐燒制之前，我們要先烤爐預(yù)溫，讓燒爐內(nèi)的溫度上升到200多度的時(shí)候，才能把光鴨生坯放下爐中燒制，等我們將生坯放入去后，烤爐，它會馬上吸收烤爐內(nèi)的熱量。在 這個(gè)過程中如果之前沒進(jìn)行烤爐升溫，那這時(shí)就會讓鴨子急劇吸收溫度，而導(dǎo)致爐溫一下子下降太多了，這些因素不利于燒制。

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