廚房的排風量由兩部分組成：局部排風量和全d面排風量。局部排風量應根據(jù)選用的灶具等設(shè)備種類、數(shù)量以及排煙罩的型式等以確定，即根據(jù)爐灶等設(shè)備的平面布置圖，煙罩種類，除油煙機的除油煙方式及設(shè)備產(chǎn)生油煙的強度等因素進行確定。《飲食業(yè)油煙排放標準》中規(guī)定：每個基準灶頭對應的發(fā)熱功率為1.67×108J/h，對應的排氣罩灶面投影面積為1.1㎡，廚房排煙管道加工，大、中、小型的單個灶頭基準排氣量均為20003/h。但不同的菜系通風要求有所差別，如西餐油煙相對較少，而中餐相對油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴重刺激鼻子和眼睛，排風量要適當加大。另外，在采用運水d煙罩時風量也要適當加大。以上兩種情況時的風量建議增加20%~30%。送風量方面，廚房內(nèi)應保持負壓狀態(tài)，廚房排煙管道安裝，但負壓值不大于5Pa。如果正壓，廚房油煙味會竄到餐廳，引起顧客不適；但負壓過大，廚房排煙管道安裝電話，爐灶會脫火，影響爐灶燃燒效果。廚房送風系統(tǒng)通常指：室外新風 空調(diào)送風，按排風量的80％~95％考慮。煙罩吸入口速度通常取0.5m/s，廚房排煙管道，喉管取5m/s，通過管道的排風速度一般不低于10m/s，通常取10m/s~16m/s，以防風速過低致使油煙附著于管道上。管道中d風速越大，噪音和震動也就越大。但管道送風速度可以低些，抽風柜后的風速比抽風柜前的可以取大些。

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自然排煙應設(shè)于房間的上方，宜設(shè)在距頂棚或頂板下800mm以內(nèi)，其間距以排煙口的下邊緣計。自然進風應設(shè)于房間的下方，設(shè)于房間凈高的1/2以下。其間距以進風口的上邊緣計。內(nèi)走道和房間的自然排煙口，至該防煙分區(qū)遠點應在30m以內(nèi)。自然排煙窗、排煙口中、送風口應設(shè)開啟方便、靈活的裝置。

防排煙系統(tǒng)高層建筑的防煙設(shè)施可分為機械加壓送風的防煙設(shè)施和可開啟外窗的自然排煙設(shè)施兩種。高層建筑的排煙設(shè)施可分為機械排煙設(shè)施和可開啟外窗的自然排煙設(shè)施等兩種）對于一類高層建筑和建筑高度超過32m的二類高層建筑的下列部位應設(shè)排煙設(shè)施：

1、長度超過20m的內(nèi)走道 。

2、面積超過100㎡，且經(jīng)常有人停留或可燃物較多的房間。

3、建筑物的中庭和經(jīng)常有人停留或可燃物較多的地下室。

2）機械加壓送風和機械排煙的風速，應符合下列規(guī)定：

1、采用金屬風道時，不應大于20m/s

2、采用內(nèi)表面光滑的混凝土等非金屬材料風道時，不應大于15m/s

3、送風口的風速不宜大于7m/s；排煙口的風速不宜大于10m/s

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