排風(fēng)量的問題，如果沒有排風(fēng)罩的具體排風(fēng)量，紅寶書中有關(guān)“多余部分應(yīng)由排風(fēng)系統(tǒng)排除”的表述無法真正在設(shè)計中量化計算。因此一般使用技術(shù)措施4.2.11中的換氣次數(shù)進行通風(fēng)換氣排風(fēng)量的計算依據(jù)（雖然該條是針對密閉廚房的）。

技術(shù)措施4.2.11規(guī)定：（獨立的機械排風(fēng)系統(tǒng)在廚房）正常工作時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h，（廚房）不工作時不應(yīng)小魚3次/h。計算出了風(fēng)量，風(fēng)機，風(fēng)管，風(fēng)口的設(shè)計按照一般的通風(fēng)換氣原則一致即可。

根據(jù)有關(guān)資料，總結(jié)了廚房空調(diào)負荷計算過程，給出了一些設(shè)計參數(shù)的參考值，指出需要重點考慮廚房爐灶及其他設(shè)備的空調(diào)負荷?？偨Y(jié)了廚房通風(fēng)風(fēng)設(shè)計需要注意的問題，要求重點考慮局部排風(fēng)、排風(fēng)、自然補風(fēng)、空調(diào)新風(fēng)等幾種風(fēng)量的平衡，重點探討了局部排風(fēng)和自然風(fēng)補風(fēng)量的計算。文中指出了廚房送排風(fēng)風(fēng)口的布置原則，介紹了新型油煙分離設(shè)備，供設(shè)計時參考選用。4、采用開放式廚房，這個確實也是個不錯的辦法，這樣可以和外界直接通風(fēng)，不過有一點值得注意的是，開放式廚房不能安裝tian然氣。

商用廚房排煙管道制作也是很講究的，需要根據(jù)商用廚房設(shè)備爐頭數(shù)量的多少進行設(shè)計，管道的截面大小、廚房排煙的總量、現(xiàn)場的安裝條件等都是決定廚房排煙管道大小的因素，必須根據(jù)廚房設(shè)備爐具、勘察現(xiàn)場條件，這樣廚房排煙才會有良好的效果。

廚房排煙管道的水平段不宜太長，一般水平遠距離不應(yīng)超過15m并且要有2%以上的坡度，水平末端設(shè)活接頭，以方便清理油垢。排風(fēng)速度按規(guī)范不得低于 10m/s，以防風(fēng)速過低使油附著于煙道上，接排風(fēng)罩的支管應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。