優(yōu)良面粉為紅色或微黃色，手捻捏時(shí)為細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后攤開(kāi)不成團(tuán)。目前，我國(guó)95%的面粉為袋裝，其儲(chǔ)藏方法一般采用自然低溫、干燥的方法。劣質(zhì)面粉光彩黯淡，呈灰白或深黃色，手指捻捏時(shí)有粗粒感，易生蟲(chóng)、有雜質(zhì)、有結(jié)塊，手捏成團(tuán)。若在面粉中適量增加增白劑，而粉色則呈灰紅色，乃至青灰色。優(yōu)良面粉滋味淡而微甜，微有異味并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味，有刺喉感，品味時(shí)有沙聲的為劣質(zhì)而粉。

選購(gòu)面粉除了要有詳細(xì)的生產(chǎn)廠商、經(jīng)銷商資料及生產(chǎn)日期、保質(zhì)方法及保存期限外,盡量選用標(biāo)明"保證不添加增白劑"的面粉。面粉在加工的過(guò)程中，會(huì)有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。色澤暗淡,灰白或深黃色,發(fā)暗;易結(jié)成團(tuán)、有結(jié)塊，都不是好面粉。再有可以用手緊握,面粉成團(tuán),不易散開(kāi)，就是好面粉。如果有異味、霉臭味、酸味、煤油味、陳腐味及其它異味，建議不要購(gòu)買(mǎi)。用小蘇打發(fā)酵，蒸出來(lái)的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。

令人痛苦的是，經(jīng)常吃一袋面粉而不吃幾次，很遺憾將它扔掉。 “篩過(guò)篩子，篩選蠕蟲(chóng)并繼續(xù)進(jìn)食?！蔽蚁嘈艣](méi)有多少人這樣做，尤其是家里的長(zhǎng)者。那么，這可行嗎？

面粉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，吸濕性很強(qiáng)。如果不易保存，面粉的粗蛋白質(zhì)是指全麥面粉中含有的蛋白質(zhì)的價(jià)值，以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的非常重要的參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與谷物蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)，通常比前者低一個(gè)百分點(diǎn)。

面粉中的濕面筋以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烤面包和其他發(fā)酵食品的基礎(chǔ)。谷蛋白的數(shù)量和質(zhì)量是決定面粉加工質(zhì)量的主要因素。濕面筋是一種含有一定量水的面筋，不會(huì)干燥。價(jià)值越大，質(zhì)量越好。