使用機器和面說明：

機器里面的低速攪拌檔的作用，低速攪拌主要在于分散和混合，特別是將酵母和一些酵母飼料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，幫助其均一平衡的發(fā)酵。再來是如果一開始就用了高速檔，很容易讓原材料因為動力過大而四散。

高一些的檔是將空氣混入面團的核心，以面團中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。因此，如果面團內空氣混入的少，氣泡的數(shù)量也減少，做出來的面包也相對比較粗糙。高一點的檔還能賦予面團適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉里面的蛋白質形成面筋，保持氣泡的積聚，這一步是和出好面包的基礎和關鍵。全麥面粉則是由完整的小麥做成，包含了含有大量纖維還有微量元素的麩皮還有胚芽，所以比較適合用來制作健康”低卡路”的糕點。

用機器生產精細粉的方法：破碎麥粒，逐步研磨，將麩皮上的胚乳部分刮下，將胚乳磨成一定細度的面粉，將胚乳與麥皮、麥胚分開。

和面以面團中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。因此，如果面團內空氣混入的少，氣泡的數(shù)量也減少，做出來的面包也相對比較粗糙。揉出好面，有一個臨界速度，在這個速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開始就使用高速的混合，面粉和水的接觸面下，極快會形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內混合，在面團中就會出現(xiàn)不充分的部分。然則從養(yǎng)分代價角度來講，礦物質含量高的面粉，它的養(yǎng)分代價確定更高，然則，過高的礦物質也形成面粉的色彩會稍微帶些灰色。

購買面粉時關鍵從所水分含量、顏色、面筋質和新鮮度4個層面看其品質優(yōu)劣。 1.水份：含水量一切正常的面粉，手捏有爽滑感，伸出手插進摩擦阻力小，輕輕拍打面粉即飛舞；返潮含水量多的面粉，捏而有形化，不容易散。手插摩擦阻力很大，且內部有發(fā)燙感，非常容易長霉起塊。 2.顏色：面粉顏色越白，生產加工精密度越高，但其含量也越低。假如存放時間長了或返潮了，面粉顏色就會加重，這表明品質亦減少。 3.面筋質：水調后，面筋質含量越高，一般品質越多好。但面條品質過高，別的成份就相對降低，品質就不一定好。 4.新鮮度：新鮮的面粉有一切正常的味道，顏色較淡且清。如有滋味、霉味，顏色偏暗、變黑或起塊的狀況，表明面粉存儲時間太長，早已霉變。在多雨和潮濕的季節(jié)，特別是在炎熱的夏天，不僅雨水高，而且溫度高，空氣濕度大，面粉容易儲存在袋子里。