膨化果蔬脆片加王項(xiàng)目

一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介

1

、技術(shù)及產(chǎn)品介紹

膨化果蔬脆片，

以新鮮水果蔬菜為原料，

采用真空膨化技術(shù)，

生產(chǎn)香甜酥脆的果蔬脆片。

是繼油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。

由于是真空膨化脫水，

未經(jīng)油炸，

所以產(chǎn)品極大保存了原果蔬中的色、

香、

味和營(yíng)養(yǎng)成分。

這項(xiàng)技術(shù)是近兩年開(kāi)發(fā)出來(lái)的，并

很快商業(yè)化的新技術(shù)。自它出現(xiàn)以來(lái)，已引起包括日本、美國(guó)、新加坡、中國(guó)和臺(tái)灣在內(nèi)的

很多國(guó)家和地區(qū)的重視。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、

高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)

等特點(diǎn)，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。

2

、市場(chǎng)背景

該技術(shù)自投入市場(chǎng)以來(lái)，

引起了國(guó)內(nèi)研單位和生產(chǎn)廠家的關(guān)注，

目前已有數(shù)十個(gè)廠

家在論證投產(chǎn)。武威已經(jīng)批量投入生產(chǎn)，其產(chǎn)品供不應(yīng)求。

膨化果蔬脆片可加工的原料膨化果蔬脆片的原料來(lái)源非常廣泛

: 1

、水果類：蘋果、梨、

香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏等

、蔬菜類：胡蘿卜、土豆、紅薯、芹菜、

黃瓜、豆角等。

膨化果蔬脆片的主要設(shè)備有：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、分切設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空

膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備

輔助設(shè)備：鍋爐、空壓機(jī)組、真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)。

膨化果蔬脆片生產(chǎn)線主要設(shè)計(jì)參數(shù)以處理蘋果為例：生產(chǎn)規(guī)模：每天處理原料

3

噸

產(chǎn)

品得率：

13~15

果蔬脆片厚度：切片厚度

1~2mm

；膨化厚度

3~6mm

；加工車間面積：

200

平方米

原料庫(kù)面積：

蒸汽耗量：

1T/h

耗水量；

立方米

/

小時(shí)裝機(jī)容量：

30KW/h

生產(chǎn)人員：

12

人

班

衛(wèi)生指標(biāo)：符合國(guó)標(biāo)理化指標(biāo)：水分

<3%

；調(diào)味料適量。

果蔬變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥（explosion puffing drying）、氣流膨化干燥或微膨化干燥等，屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的膨化干燥技術(shù)。該技術(shù)的基本原理是：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理并除去部分水分的果蔬原料，放在果蔬膨化設(shè)備中升溫加壓，保溫一段時(shí)間后瞬間泄壓，物料內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā)，物料瞬間膨脹，并在真空狀態(tài)下脫水干燥，進(jìn)而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。三、生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料來(lái)源非常廣泛。

芒果滲透脫水和變溫壓差膨化干燥的研究

我國(guó)是世界上大的芒果生產(chǎn)國(guó)之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴(yán)重。滲透脫水廣泛地應(yīng)用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術(shù)組合使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，膨化產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對(duì)芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術(shù)進(jìn)行了一定的探索，開(kāi)發(fā)出新型芒果脆片產(chǎn)品。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，PaniallyDrierLayer)對(duì)膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個(gè)十分重要的條件[19]。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：

　　 1、對(duì)比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時(shí)發(fā)現(xiàn)，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分?jǐn)U散系數(shù)等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會(huì)降低其固增率和固形物擴(kuò)散系數(shù)；許多果蔬膨化產(chǎn)品，尤其是膨化果品，可以直接進(jìn)行分級(jí)、包裝、銷售，作為老少皆宜的休閑食品。在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)和固形物擴(kuò)散系數(shù)分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。

　　 2、對(duì)比研究真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)對(duì)芒果滲透脫水的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同常規(guī)滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)都能有效促進(jìn)水分和固形物的擴(kuò)散，超聲波處理下芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)極大(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴(kuò)散系數(shù)極高(0.46min-1/2)；J．F．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進(jìn)行膨化干燥試驗(yàn)，確定了馬鈴薯的ji佳生產(chǎn)工藝：在93℃條件下熱風(fēng)干燥到含水率為25％，膨化壓力為414kPa，膨化溫度為176℃，應(yīng)用CEPS馬鈴薯的膨化加工的產(chǎn)量為454kg／h。另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。

　　

二、膨化果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備

     主要設(shè)備：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備。輔助設(shè)備：鍋爐、空壓機(jī)組、真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)。我公司可提供項(xiàng)目設(shè)備總包服務(wù)，實(shí)行交鑰匙一條龍服務(wù)。

三、生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料

     生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料來(lái)源非常廣泛。水果類，如蘋果、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、棗、枸杞等；蔬菜類，如馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、食用菌等。

四、市場(chǎng)前景

     果蔬膨化產(chǎn)品的得率一般為10～15：1：而膨化產(chǎn)品與鮮樣產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售價(jià)格比約為60～70：1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品增值將達(dá)到原來(lái)的3～5倍，利潤(rùn)相當(dāng)可觀。