在高溫下，油脂的化學(xué)反應(yīng)和氧化反應(yīng)加快，容易導(dǎo)致酸敗。因此，油不用時應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶和太陽照射，放置在陰涼處。氧氣越濃、接觸面越大、接觸時間越長，越會加速油脂氧化，引起酸敗。所以每次用油后要及時蓋緊油桶蓋。油在光照條件下，會加速氧化酸敗。在紫外線的作用下，還會形成臭氧化合物，生成不良?xì)馕?。因此，油不宜裝在白色透明的玻璃瓶內(nèi)。長期使用某一裝油容器應(yīng)定期清洗，濾干水分再用，因為水的混入也會加速油的水解和氧化酸敗。需注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，這三種脂肪酸的平衡比例為1:1:1,更有利于人體健康。

大豆類食物營養(yǎng)價值豐富，含有量多質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)。大豆中蛋白質(zhì)含量為 35%—40%。與肉類食物相比，l千克大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量（按40%含量計）相當(dāng)于2.3千克瘦豬肉或2千克牛肉所含的蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)不僅含量高，而且富含人體需要的必需氨基酸，屬完全蛋白質(zhì)。當(dāng)植物性油經(jīng)長時間加熱時，不飽和脂肪酸會發(fā)生變化，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復(fù)的加熱作用，會最終變成對血管不利的脂肪酸。特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量比谷類糧食高10倍

飽和脂肪酸是人體需要的，植物、動物食品都含有飽和脂肪酸，而動物食品含得更多，平時我們吃蛋奶肉魚已經(jīng)吃進(jìn)去很多，所以臨期花生油回收要選飽和脂肪酸含量少的。如果攝入的飽和脂肪酸過多，會增加血液的膽固醇、甘油三酯。

天氣冷時，油罐底部沉積一堆白花花的東西，有的甚至整瓶油都變得黏稠，要倒出來都有困難。對食品問題的戒心馬上引發(fā)的一個疑問就是：這是食用油油品有問題嗎？

迎新糧油解釋說，液體在一定的溫度下都會發(fā)生液態(tài)到固態(tài)的物理變化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低溫下液態(tài)由澄清透明逐漸變?yōu)榘l(fā)朦，漸漸出現(xiàn)析出物呈固液混合狀態(tài)，后完全轉(zhuǎn)為固態(tài)，通俗的說法叫結(jié)凍。食用油冬天凝固的物理變化，不影響產(chǎn)品的品質(zhì)，食用油中的固體物質(zhì)是飽和脂，不需要清除，食用油凝固后依然是甘油三脂，沒有任何化學(xué)變化，溫度回升后依然會變成澄清透明狀態(tài)。只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，可以正常食用。表面上看起來可能沒有什么異樣，但是過期油的品質(zhì)、營養(yǎng)價值、食用價值都會有所降低，而且過期的油中可能還有一些有害的成分，所以為了身體的健康，還是不要繼續(xù)食用了。

臨期花生油回收里的單不飽和脂肪酸，主要是油酸，它像車子一樣拉著膽固醇、甘油三酯去參加生化反應(yīng)，從而代謝掉。膽固醇也有好壞之分，好的叫高密度膽固醇，壞的叫低密度膽固醇，而油酸只拉走壞的，不拉走好的。所以，食用油的單不飽和脂肪酸含量越高越好。

臨期花生油回收的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現(xiàn)少許絮狀物，但不見得全部凝固?；ㄉ湍桃彩莻€漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產(chǎn)生一些絮狀物，油就會變渾濁。大豆油的凝固點為-10攝氏度以下油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現(xiàn)少許絮狀物，但不見得全部凝固?；ㄉ湍桃彩莻€漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產(chǎn)生一些絮狀物，油就會變渾濁。大豆中含有大量的植物蛋白，有科學(xué)研究表明，植物蛋白對大腦的保健作用比動物蛋白好，所以平時多吃大豆及其豆制品對大腦是很有益的。