3 國內研究現(xiàn)狀

    與國外相比，中國的果蔬變溫壓差膨化加工設備和理論研究水平比較落后。國內大多數(shù)果蔬膨化產品是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術，產品比較酥脆，但因含油量較高，縮短了保質期，減少了它的消費群體，又由于它的設備價格比較高，因而限制了它的應用。對于果蔬變溫壓差膨化干燥研究，國內石啟龍等發(fā)表了有關果蔬膨化等文章，重點對蘋果變溫壓差膨化工藝進行了研究，得到ji優(yōu)工藝為切片厚度5mm，均濕處理3d，預干燥含水率為18％，膨化溫度為85～95℃，膨化壓力為120kPa[36]；劉自強探討了食品膨化機理，分析了膨化動力發(fā)生的過程、膨化動力的影響因素和外部能向膨化動力轉換的機理，并將膨化發(fā)生的過程分為3個階段，D一階段為相變段，此時物料內部的液體兇吸熱或過熱，發(fā)生汽化；第二個階段為增壓段，汽化后的液體迅速增壓并開始帶動物料膨脹；第三階段為固化段，當物料內部的瞬間增壓達到和超過極限時，氣體迅速外益，內部因失水而被高溫十燥固化，終形成泡沫狀的膨化產品[37]。目前，中國果蔬變溫壓差膨化干燥技術的研究還處于起步階段，變溫壓差膨化干燥的機理和工藝都有待迸一步深入研究。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術進行了一定的探索，開發(fā)出新型芒果脆片產品。

5 產品特點和應用前景

    果蔬變溫壓差膨化產晶具有以下幾個特點：一是綠色天然。果蔬膨化產品一般都是直接進行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純凈天然。二是品質優(yōu)良。膨化果蔬產品有很好的酥脆性，口感好。三是營養(yǎng)豐富。果蔬膨化產品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養(yǎng)成份，如維生素、纖維索、礦物質等?，F(xiàn)代人們對食物感官和營養(yǎng)要求越來越高，針對已有較干大市場的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場，必須盡鼉減少營養(yǎng)損失、并使質地更加酥脆可口。經(jīng)過干燥后的產品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬更多的營養(yǎng)成分。四是食用方便。果蔬膨化產品可用來牛產新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。膨化果蔬產品的含水率一般在7％以下，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，此產品克服了低溫真空油炸果蔬產品仍含有少量油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質變化。

　(5)雖然變溫壓差膨化干燥對柑橘皮中抗yang化活性成分及其抗yang化活性的影響大于真空冷凍干燥，但其對柑橘皮中總酚的保護作用高于熱風干燥;3種干燥方式獲得的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素4種類黃酮化合物均有檢出，但未能檢出柚皮苷、新橙皮苷;經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素的含量均高于熱風干燥，且發(fā)現(xiàn)浸糖預處理是導致柑橘皮中橙皮苷流失的關鍵因素。目前，果蔬干燥方法主要有熱風干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。

　　(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過程中存在明顯的加速、恒速和降速過程，且以恒速和減速干燥為主;柑橘皮初始水分含量越高，其恒速干燥時間越長;膨化溫度越高，抽真空干燥溫度越高，其干燥過程越短。適膨化溫度為95℃，適抽真空干燥溫度為(73±2)℃。淺議我國果蔬脆片膨化設備存在的主要問題導讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點，酥脆可口、風味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內外廣大消費者的青睞，被食品界譽為“二十一世紀食品”和“太空食品”，風行國際市場。柑橘皮變溫壓差干燥的動力學模型滿足Page方程，可用該模型預測變溫壓差干燥過程中柑橘皮含水率隨干燥時間、干燥溫度、膨化溫度的變化。該模型方程如下:

　　MR=exp(-(0.00000167× TV1.817-0.000066× TP0.929-1.509× m00.0052 1.558)×t40.152×TV-0.23 0.00287×TP1.648 0.003536×m01.058-19.99)

果蔬膨化干燥技術

果蔬變溫壓差膨化干燥技術”，聽起來可能太專業(yè)、太陌生了，一般人很難明白就里。但要說起超市貨架上那琳瑯滿目的脆棗、菠蘿脆片、柑橘脆瓣等等，人們又會覺得：嗯，太好吃了！這其實就是它的商業(yè)化產品。

　由中國農業(yè)科學院農產品加工研究所畢金峰博士主持的果蔬變溫壓差膨化干燥技術研究，今年年初在北京通過了nongye部組織的項目成果鑒定，認為其有創(chuàng)新性，整體研究達先進水平。該技術正在申請國家發(fā)明專利。那么，該技術創(chuàng)新之處在哪里？變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術，它結合了熱風干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點，膨化產品品質優(yōu)良，消費市場廣闊。對農產品加工企業(yè)、提高農產品附加值有何啟發(fā)？實際應用前景如何？