重慶鹵水的香型養(yǎng)成記，養(yǎng)成什么樣的香型才算達標？

      重慶鹵菜人一定懂得，我們之所以將老鹵水看得很金貴，主要原因在于，老鹵水相對于新起的鹵水，香味和味型都比較恒定，味道比較醇厚，不會單調。我經常也給大家說，鹵水并不是說將基礎湯做好，香料配好了就能一次成功。這中間有個必不可少的過程，那就是香料的培養(yǎng)和定型。那么這個過程，有沒有一個標準呢？新手怎樣才能判斷自己的鹵水，是不是傳統(tǒng)意義上的成功鹵水呢？

      首先，大家要搞清楚一個概念，什么是鹵水的香型呢？香型不等于香味。香味是香料散發(fā)出來的，香型是一種或者多種具有代表性的香味?？梢岳斫鉃橄阈推鋵嵤呛愣ǖ?，一般要經過一定時間的融合才能得到，如果有層次，就是復合香型。

      我們重慶鹵水要養(yǎng)香，就是讓鹵水在我們有目的的調和下，形成穩(wěn)定的香味。了解香料知識的人都知道，香氣物質大多是可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等。它們雖然是不同的，但是卻也有相同的特點，那就是具有揮發(fā)性和低沸點的特征。

      同樣，香料的香氣物質特別復雜，我們沒有必要全部弄清楚，這對我們做重慶鹵菜也沒有影響。重要的是，我們要知道，哪些香料適合于哪些食材，這就夠了。

      而重慶鹵水的香型達成其實和食材內的香氣物質、香料的香氣物質都分不開。另外還要避免外來的一些物質，對我們產生影響。比如說把糖漿、蜂蜜涂抹在原料表面進行油鍋炸制，這種方法我們經常用。表面的糖分發(fā)生焦糖化反應也會產生香氣和顏色，但我們必須注意控制火候，否則會使成品產生焦苦味。一般來說，我們鹵水中加入糖色，是為了改變鹵水的顏色，但是糖色本身的香味，也會影響鹵水的香味。所以針對不同的鹵水，糖色也要有細微的不同。

      正是因為這些看起來毫不起眼的重慶鹵水操作細節(jié)，讓我們的鹵水有了特色和風格。相信看完文章，你就會知道，其實什么是香型的標準呢，其實這個標準就是諧調！

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