冷鮮肉的保水

冷鮮肉出水一直是個行業(yè)難題。冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制。肉的保水性能以肌肉的持水能力來衡量，指當(dāng)肌肉受到外力時，保持其原有水分與添加水分的能力。外力主要指在加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等過程中所作用的力。保水性對于肉類工業(yè)和消費者來說，都是十分重要的質(zhì)量特性。

對于肉類工業(yè)，較低的保水性意味著較大的經(jīng)濟損失，包括水分流失帶來的經(jīng)濟損失和降低成品率帶來的損失。對于消費者，保水性差會影響到原料肉在貯藏銷售過程中的外觀質(zhì)量，表面水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新鮮的感覺。

豬肉的部位及肥瘦程度不同,營養(yǎng)成分及含量有很大差別。中國是世界豬肉消費第1大國，近年來，伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質(zhì)的愈發(fā)重視，和生活息息相關(guān)的肉類消費升級也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。其中瘦肉每100克含水分52.6克,蛋白質(zhì)16.7克,脂肪28.8克,碳水化合物1克,灰分0.9克,鈣11毫克,磷177毫克,鐵2.4毫克,還含有維生素252B10.53毫克,維生素B20.12毫克,煙酸4.2毫克。豬排骨肉所含的營養(yǎng)成分與瘦豬肉相近:每100克含蛋白質(zhì)23.6克,脂肪10.5克,碳水化合物1克,灰分7.7克,鈣78毫克,磷9毫克,鐵1.4毫克。

豬肉的肉質(zhì)細嫩,可任意烹飪,或燒或炒,或蒸或煮,均有鮮美的口感,是我國人民常吃的一種肉食?？诟懈美漉r肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，因在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，鮮嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鮮美。豬肉以瘦肉質(zhì)優(yōu),以含脂肪和維生素B1見長。當(dāng)一個人由于多種原因缺乏營養(yǎng),出現(xiàn)身體虛弱,面如菜色,機體抵抗力下降時,適當(dāng)吃些豬肉,則可以補充多種營養(yǎng)素,達到增強體質(zhì)、抗病的目的。

倘若本身已經(jīng)是大腹便便,面泛油光,則應(yīng)該控制肉類飲食,否則適得其反。

不過，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃，而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件。因為會滋生數(shù)量驚人的xijun，其在生產(chǎn)、銷售過程中存在食品安全隱患。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質(zhì)堅韌，口感粗糙。

區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產(chǎn)銷售方式，冷鮮肉的生產(chǎn)、運輸、貯藏都在低溫條件下進行，可以有效抑制微生物生長。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節(jié)及嚴(yán)重病理次品。在冷鮮肉生產(chǎn)過程中，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時內(nèi)將肉的深層溫度降為0℃～4℃。這個過程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過程，肉的內(nèi)部細微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易消化吸收。

【冷凍肉】，，基本就是凍成冰塊的肉。

它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。

冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；

若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會有較大差異，這也是大多數(shù)人認為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長，故被廣泛采用。