酵母用量1斤面2.5克好，1-3.8克為宜。若急用，酵母1斤面大量可放7.5-10克10分鐘就可以了。發(fā)面大技巧：控制溫度和酵母用量可以控制發(fā)酵速度。和面水溫要夏涼冬熱，水溫低不能低于15度，高不能高于40度，面團發(fā)酵時室溫很低的時候可以考慮增加室內溫度武大郎餅制作：先把大面團分割成約150左右克的小面團放在臺板上醒幾分鐘，做餅前先在臺板上涂一層色拉油，手上涂一點油拿起一個面團象做包子一樣壓，用手均勻的往四周壓平，壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了

【發(fā)面芝麻油酥燒餅】食材：面粉250克，酵母4克，白糖（可不放）5克，溫水150克，食用堿2克油酥食材：面粉80克，食用油60克，椒鹽粉8克，鹽5克表面裝飾：蛋液適量，生白芝麻適量制作步驟：1、先把酵母、白糖放在一個小碗內，加入50克溫水，攪拌均勻，靜置2分鐘，激發(fā)酵母的活性。2、再把面粉放入盆中，加入酵母水，再倒入剩下的溫水，用筷子攪拌均勻，再下手揉成光滑的面團，蓋上蓋子醒發(fā)到2倍大。剛剛揉好的面團表面會有些粗糙，沒關系，靜置10分鐘再揉一遍，讓面粉充分吸收水分，面筋得到擴展，面團就會變得很光滑了。

6、揉好的面團分成大小合適的劑子，具體多大看個人喜歡，這些面團我做了5個燒餅。7、取出一個面劑子搟成薄一些的長條形大面片，面片上均勻地刷上油酥，從一頭向另一頭卷起來，邊卷邊抻，盡量讓面片薄一些，層次更分明。這做法很特別，我在外面都沒見過呢。8、所有的面劑子全部做好，在燒餅坯的表面刷上蛋液，建議用鵪鶉蛋好，1個雞蛋太多，打開吃不完容易浪費。9、案板上鋪滿生的白芝麻，刷了蛋液的燒餅坯子沾滿芝麻。芝麻好用生的，熟的芝麻本身已經烤熟，再烙容易糊。

凡天下諸般饃餅，大多是大圓如滿月，小圓似碟盤，唯獨這缸爐燒餅，雖也巴掌大小，卻是方方正正，四棱八角，如打著墨線切割一般，一副憨笨模樣，不見絲毫圓滑。往雅處說，有如楷書的方塊漢字；從土處講，就是一方方袖珍的田畦。二怪在名。凡世間的美食，無不冠以美名，以張揚其質地，渲染其口感。而石門燒餅的稱謂，絲毫不加文飾，直直白白稱為缸爐燒餅，毫不遮掩地透底相告，它就是以缸作爐，爐里燒火，燒熟而食的餅，大有些坐不改名、立不改姓的英雄豪氣。