彩花皮蛋，四川鹽皮蛋鹽皮蛋制作

彩花皮蛋

       四川鹽皮蛋主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。

     鄧?yán)咸}皮蛋先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15 ℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

鄧?yán)咸}皮蛋鹽皮蛋制作

     四川鹽皮蛋蛋黃中含有蛋白質(zhì)、脂類、和礦物等多種多樣營養(yǎng)元素。

     重慶鹽皮蛋蛋黃中含有干物質(zhì)50%上下，為雞蛋清中干物質(zhì)的4倍。其構(gòu)成比較復(fù)雜，除含有水份50%外，其他主要成分為蛋白質(zhì)和人體脂肪，二者占比為1 : 2。除此之外，蛋黃中還含有糖原、酸鹽、黑色素、 等。蛋黃制做松花蛋的流程并不繁雜，鄧?yán)咸}皮蛋關(guān)鍵原材料是鮮蛋、生石灰、碳酸氫銨、食用鹽、水和草灰。 

     1、將碳酸氫銨和食用鹽放進(jìn)缸中，倒進(jìn)沸水，待二者充足融解以后，再分次添加草灰和生石灰，等候生石灰和別的成份結(jié)合融化后，就制做成料灰。 2、將料灰勻稱地擦抹在鮮蛋上，在缸中封嚴(yán)，歷經(jīng)大約2個月的腌漬，蛋中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，松花蛋就造成了。

皮蛋的生產(chǎn)過程存有著一系列繁雜的化學(xué)反應(yīng)，鄧?yán)咸}皮蛋鹽皮蛋制作

皮蛋的生產(chǎn)過程存有著一系列繁雜的化學(xué)反應(yīng)

      生石灰粉和碳酸氫銨是生蛋類變?yōu)橛醒诱剐缘墓虘B(tài)的重要，運用的便是蛋在堿性溶液中，蛋白質(zhì)會展現(xiàn)疑膠特點的基本原理。因而，皮蛋的原料配制務(wù)必，一旦使用量操縱發(fā)生不正確，便會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中產(chǎn)生水解反應(yīng)，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性的皮蛋就不可以服用了。 

     鄧?yán)咸}皮蛋的生產(chǎn)過程存有著一系列繁雜的化學(xué)反應(yīng)。原料中常用的生石灰粉的主要成分是氫氧化鈣，遇水時與水產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成石灰——氫氧化鈣；氫氧化鈣與原料中的碳酸氫銨產(chǎn)生反映；另外草灰里帶有可溶解成份碳酸鉀，也和氫氧化鈣發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。歷經(jīng)料灰的腌漬，蛋中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，皮蛋就造成了。

辨別皮蛋的方法：四川鹽皮蛋鹽皮蛋制作

辨別皮蛋的方法：

   1、四川鹽皮蛋外觀鑒別：觀察其外觀是否完整，有無破損霉斑等?？梢杂檬值鄤樱焊杏X其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損。去皮后有彈性，搖晃時無動蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點或破的現(xiàn)象。有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

   2、重慶鹽皮蛋燈光透照鑒別：將皮蛋去料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣狀態(tài)，氣室很大。

   3、鄧?yán)咸}皮蛋品嘗其滋味：良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、蛋殼易剝不粘連，清潔而有彈性。蛋白呈半透明的棕黃色凝固體，蛋白表面有松枝狀紋理。將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。