重慶鹽皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋

     邂逅鹽皮蛋是十幾年前在一前輩家里，是來(lái)自他學(xué)生農(nóng)家自制。當(dāng)時(shí)就為之驚艷，皮蛋從小吃到大，鹽蛋也吃過(guò)，但這合二為一的玩意兒還是很少吃到。那個(gè)時(shí)候也才曉得比鄰老家的四川廣安有這一特產(chǎn)特產(chǎn)，蛋白是皮蛋，蛋黃是鹽蛋。

     當(dāng)然也可以理解，畢竟十幾年前自己也沒(méi)見(jiàn)過(guò)什么世面，電商、物流和交通都還不甚發(fā)達(dá)。隨著電商的井噴式發(fā)展，這些年也買(mǎi)過(guò)不少?gòu)V安的鹽皮蛋來(lái)吃，但凡是網(wǎng)上能夠買(mǎi)到的都試過(guò)，但都沒(méi)有當(dāng)年的味道和品質(zhì)。

   主要是蛋黃的鹽蛋屬性不夠，沒(méi)有濃郁的咸香滋味，吃起來(lái)接近白水煮蛋的蛋黃；四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋蛋白的皮蛋屬性不夠，既沒(méi)有通透晶瑩的質(zhì)感也沒(méi)有皮蛋特有的澀味，當(dāng)年吃到的那盤(pán)鹽皮蛋是二者皆備且都頗為濃郁。

四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋

 皮蛋上的“雪花”你知道是怎樣形成的嗎?

   皮蛋又稱(chēng)松花蛋，是中國(guó)特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識(shí)》中寫(xiě)道：“池州出變蛋，以五種樹(shù)灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅(jiān)韌。”

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鴨蛋由外而內(nèi)，可分為卵殼、卵黃、胚盤(pán)等多層結(jié)構(gòu)。其中，卵殼由內(nèi)層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護(hù)膜構(gòu)成。

   上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形?？椎浪坡┒窢睿瑥耐庀騼?nèi)越來(lái)越窄。卵白不僅富含蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質(zhì)。

   學(xué)過(guò)《高中化學(xué)》的讀者應(yīng)該知道，氨基酸的分子結(jié)構(gòu)至少包含一個(gè)氨基（-NH2 ）和一個(gè)羧基（-COOH）。這使它表現(xiàn)出，既能與酸結(jié)合成鹽，也能與堿結(jié)合成鹽。

    在江浙滬，皮蛋是小清新，是江南悶熱潮濕夏季里的一道涼風(fēng)。全國(guó)愛(ài)吃皮蛋拌豆腐和涼拌皮蛋的，非包郵區(qū)人莫屬，從蘇北到浙南，家家都有自己的獨(dú)門(mén)配料。

    當(dāng)然，你和一個(gè)吳語(yǔ)區(qū)群眾要“一個(gè)皮蛋”的時(shí)候，他們可能還會(huì)給你這個(gè)：

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。多人不知道，以雙黃咸鴨蛋的江蘇高郵，另有一樣特產(chǎn)是松花蛋。高郵人汪曾祺特別寫(xiě)過(guò)涼拌皮蛋：用皮蛋、豆腐和豬肉松，淋上醬油和麻油，涼拌來(lái)吃，做這道菜的秘訣在于把姜剁成細(xì)末，撒在蛋上——這是典型的蘇北、蘇中吃法；