1.預膠化淀粉原料及制備方法在一定量的水或親水性溶劑存在下，將預膠化淀粉用原淀粉加熱。水或親水性溶劑用于破壞分子間氫鍵，破壞膠束結(jié)構(gòu)的規(guī)則排列，完全凝膠化后，在高溫下快速干燥，得到氫鍵斷裂，多孔，無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。糊化過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段。水分進入淀粉顆粒的無定形部分，體積略微膨脹。此時，薄膜冷卻并干燥，顆?？梢曰謴?，雙折射現(xiàn)象不變; （2）不可逆的吸水階段。隨著溫度的升高，水進入淀粉微晶的間隙，不可逆地吸收大量的水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊和消失。它也被稱為晶體的“溶解”，淀粉顆粒膨脹至原始體積的50-100倍; （3）淀粉顆粒的終崩解，淀粉分子全部進入溶液。為了提高淀粉的性能，擴大其應用范圍，它可以通過物理，化學，酶等方法。糊化后的淀粉也稱為α-淀粉。

食品中預糊化淀粉的主要性能指標如下：1。糊化度（α度）是指預糊化淀粉在一定數(shù)量產(chǎn)品中的比例，糊化程度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。為了確定α的程度，主要使用雙折射方法和酶分析方法。 2，粒度預糊化淀粉成品尺寸直接影響產(chǎn)品粘度，復水和漿料表面光潔度。一般來說，粒度細，產(chǎn)品可溶于水，糊劑具有較高的冷糊粘度，較低的熱糊粘度，較好的表面光澤：但補液過快，組織內(nèi)部不能接觸水分，導致分散不均勻，容易引起結(jié)塊。粒徑粗，產(chǎn)品可溶于冷水，水轉(zhuǎn)移時間過長。因此，應適當控制終產(chǎn)品的粒度。通常通過篩分方法測量粒度。 3，不同原料品種的淀粉糊的粘度由于其分子鏈結(jié)構(gòu)，并具有不同的粘度值;相同的原料采用不同的方法生產(chǎn)預糊化淀粉，粘度值不完全相同。在相同條件下，以馬鈴薯淀粉為原料生產(chǎn)的預糊化淀粉具有1高的粘度和良好的穩(wěn)定性。這是對麥當勞品質(zhì)的堅定信心，對公司自身的發(fā)展是一個嚴格的要求。通常使用Brabender粘度計和通用粘度計測量粘度。

天然淀粉顆粒中的分子之間存在許多氫鍵;當它在水中加熱和加熱時，水分子首先進入顆粒的非結(jié)晶區(qū)域，水分子的水合作用使淀粉分子之間的氫鍵斷裂，隨著溫度的升高，當水化時當無定形區(qū)達到一定限度時，在結(jié)晶區(qū)發(fā)生水合作用，淀粉開始凝膠化，完成水合作用的顆粒失去其原始形狀。如果完全凝膠化的淀粉在高溫下快速干燥，則得到仍然被氫鍵斷裂并且是多孔的并且沒有明顯結(jié)晶現(xiàn)象的淀粉顆粒，其是預糊化淀粉。它可以分散在冷水中。為了區(qū)分，預糊化淀粉也稱為α-淀粉，原始天然淀粉是β-淀粉。一般來說，它采用環(huán)保PH值為6-8，廉價模式配置參與市場競爭。