冷鮮肉的保水

冷鮮肉出水一直是個(gè)行業(yè)難題。肉的保水性能以肌肉的持水能力來(lái)衡量，指當(dāng)肌肉受到外力時(shí)，保持其原有水分與添加水分的能力。外力主要指在加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等過(guò)程中所作用的力。保水性對(duì)于肉類工業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都是十分重要的質(zhì)量特性。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點(diǎn)必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

對(duì)于肉類工業(yè)，較低的保水性意味著較大的經(jīng)濟(jì)損失，包括水分流失帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失和降低成品率帶來(lái)的損失。對(duì)于消費(fèi)者，保水性差會(huì)影響到原料肉在貯藏銷售過(guò)程中的外觀質(zhì)量，表面水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新鮮的感覺(jué)。

感官舒適性高冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同:合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

多數(shù)人認(rèn)為凍豬肉沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，味道差，因此選擇高價(jià)的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎？

豬肉宰殺后要經(jīng)歷尸僵階段、成熟階段、自溶階段階段。在一般溫度下，豬肉在放血1-2小時(shí)就進(jìn)入尸僵階段，處于這一階段的肉堅(jiān)硬、干燥，無(wú)自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經(jīng)過(guò)24-48小時(shí)后，才進(jìn)入成熟階段。這時(shí)的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，shasi有害的微生物。繼續(xù)變化下去，就進(jìn)入自溶階段階段，這時(shí)豬肉即開始變質(zhì)。直至后不能食用。(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫(kù)中進(jìn)行。所以處于成熟階段的畜肉適合食用。

凍豬肉有三大好處：生豬屠宰后快2至3個(gè)小時(shí)就進(jìn)入速凍過(guò)程，到家經(jīng)過(guò)1個(gè)多小時(shí)的解凍處理，肉在常溫中的暴露時(shí)間只有大約四五個(gè)小時(shí)。經(jīng)過(guò)速凍的豬肉后期再生的微生物很少。而新鮮肉一般早晨4點(diǎn)多從屠宰場(chǎng)運(yùn)出來(lái)，在肉攤上擺賣，到市民的餐桌上快也要到中午，肉在常溫和空氣中暴露時(shí)間超過(guò)6小時(shí)，很容易造成豬肉滋生微生物。正規(guī)屠宰場(chǎng)選用來(lái)自非疫區(qū)健康生豬，經(jīng)質(zhì)檢人員嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、層層把關(guān)。

為大家身心健康，食用放心肉選擇順發(fā)凍豬肉。