傳統(tǒng)制香工藝過程：

一、炮料

用武火急炒，或等拌炒，炮與炒是火候的區(qū)別，炮用武火，炒、炙用文火。

二、炒料

香料的炒，火候上有的要炒得令其黃，有的要令其焦。像的炒制，炒的方法是：選好料材，制成米粒大小，再用慢火炒，令煙出紫色，斷腥氣即可。

三、炙料

用液體輔料拌香料再炒，使輔料滲入香料之中。

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香料增香方法有哪些

各種海產(chǎn)品、肉制品菜肴往往熱香冷腥，所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面，都要盡可能保證成菜的溫度，從而使香氣更加突出。

有些菜肴還可以通過包裹香味物料來調(diào)香，它是建立在加熱增香基礎(chǔ)上的一種輔助手段。

在菜肴制作時(shí)，由于呈香物質(zhì)具有揮發(fā)性，加熱時(shí)間越長，散失越嚴(yán)重。為了盡量減少其揮發(fā)程度，常采用封閉的方法對(duì)原料進(jìn)行加熱，臨吃時(shí)開啟，可獲得非常濃郁的香氣。

常用的封閉調(diào)香手段有：容器密封，如加蓋并封口烹制的汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫化雞等；紙包密封，如制作紙包雞、紙包蝦等；漿糊密封，上漿掛糊除了具有調(diào)味，增嫩等作用外，還具有封閉調(diào)香的功能；原料密封，即用荷葉、蔥葉、竹葉等把主料包裹起來，像荷葉粉蒸肉、芭蕉魚、粽子等菜點(diǎn)，就用的這種方法，既保持了香味，又增加了菜肴的鮮度和減少了營養(yǎng)的損失。

根據(jù)食材確定香料組合

   香料炮制技術(shù)的時(shí)候沒有一個(gè)完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的時(shí)候，要做成不同的搭配組合。比如原料膻味較大的時(shí)候可以加入一些祛異味的香料（加工羊肉的時(shí)候要加入孜然）。另外根據(jù)原料的特性，香料的用量也要少許增減，比如豬肉多加，內(nèi)臟類的因?yàn)橛挟愇兜膯栴}，要加入、砂仁等去除異味，增加香味。