羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加工，因?yàn)槭秤每谖秈佳時(shí)間關(guān)系，沒有提前2個(gè)小時(shí)預(yù)定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作：一、qi油噴燈旋下壓力保險(xiǎn)閥。打開打氣加油口，加qi油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險(xiǎn)閥，左手握緊手柄，右手抽動(dòng)氣筒向瓶?jī)?nèi)注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預(yù)熱好的油燈開到藍(lán)色無煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處，用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對(duì)炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無煙時(shí)，用長(zhǎng)柄鐵鉗子快速分成左右對(duì)稱的兩個(gè)小錐形火堆來。

待烤羊色澤金紅亮堂 ，開蓋香氣襲人成熟時(shí)停機(jī)，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側(cè)，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結(jié)合出順勢(shì)劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上油，先在里面撒上適量專用料粉，反轉(zhuǎn)到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右，根據(jù)地方口味適量增減。zui后在刀口處塞入香蔥花把表面轉(zhuǎn)在火面上烘烤15~20秒，整個(gè)出羊過程控制在2分鐘時(shí)間為zui佳。

   烤羊肉的燒烤技術(shù)

1.將羊肉上的塑料薄膜白皮除掉，自來水清洗，放上鹽用手搓勻，澆上少量白米醋。

2.將紅蘿卜、蒜頭削皮，萵筍盤筋，清洗，切一片，與香葉、胡椒粒一起放到羊肉上，把大蒜置入羊肉內(nèi)，腌2鐘頭，隨后，將羊肉放進(jìn)烘烤盤，澆生菜籽油，入電烤箱。

3.要隨烤隨越過?？救昼娨院?，往烘烤盤上添400毫長(zhǎng)冷水?？疽粋€(gè)三十分鐘上下，待羊肉四面全是橙黃色進(jìn)，能用叉子叉一下，如羊汁是乳白色，證實(shí)肉已熟，就可以取下，放涼。

4.把燒熟的羊肉切割成70片，按10客份測(cè)算，每客7片，約125克上下。服用時(shí)，羊肉片周邊配酸白菜，紅菜頭丁和番茄片，用生青菜葉圍邊，即成

  在燒烤中常見的幾大錯(cuò)誤觀念 

   烤爐食物過滿。讓整個(gè)爐格擠滿食物只會(huì)招致災(zāi)難。緣由很簡(jiǎn)單，假如烤爐過熱回騰起火焰，你就沒有操作空間。盡量采用"70%規(guī)則"的方法，即食物從不超越烤網(wǎng)70%的面積。換句話說，讓30%的烤網(wǎng)沒裝東西，并稱之為"平安區(qū)域",這樣，烤爐過熱或騰起大量火焰時(shí)，就能夠?qū)⑹澄镆频狡桨矃^(qū)域。

   烤爐不潔凈。有些人將烤爐清潔和頤養(yǎng)混為一談。頤養(yǎng)很好的烤爐是指：每次運(yùn)用烤爐時(shí)，都擦拭烤網(wǎng)和上油。臟烤爐則是沒有擦拭和上油招致的。有些人以為，粘在烤網(wǎng)上的鮭魚皮、牛肉屑、豬排殘?jiān)饶芙o正在烤制的食物添味，但它們添加的風(fēng)味可能基本不是你想要的。