烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓pen腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩后大腿處，使羊坯zui大限度伸張，調(diào)整羊坯平衡居中平穩(wěn)位置。烤羊師左手取3根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時(shí)帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼，取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對(duì)握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成。

   烤全羊的制作要求嚴(yán)格，必須選用 1～2歲的內(nèi)蒙古白色大環(huán)保碳頭羯羊，經(jīng)過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后，再掛入烤爐內(nèi)，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風(fēng)味?？救騴ui好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經(jīng)機(jī)器高溫、高壓成型后，再送入炭化爐內(nèi)炭化而成的機(jī)制木炭zui好。整個(gè)生產(chǎn)過程中無(wú)須添加任何東西，屬環(huán)保產(chǎn)品范疇。市面上銷售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機(jī)制炭作為傳統(tǒng)木炭（傳統(tǒng)木炭：以樹木為原料，燒制而成。

    食物在燒烤過程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，并增加味道，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。放生食時(shí)要注意要和快烤熟的食品有一點(diǎn)距離，防止污染熟食。

   對(duì)于有一定燒烤基礎(chǔ)的人來說，烤出地道的菱形烤痕jue對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花。其實(shí)，烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟將食物的另一面也烙上烤痕，即可。

   燒烤時(shí)木炭的選擇和使用

   燃料的**好挑選仍是木炭，盡量不要用化學(xué)碳，炭烤食物的特別風(fēng)味來自與木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因而挑選好的木炭是享用甘旨的根底。質(zhì)量好的木炭一般焚燒時(shí)刻長(zhǎng)，火勢(shì)好。木炭**好挑選樹枝部分，不要挑選整塊莖，不然不易點(diǎn)著。在焚燒的時(shí)分，以一包火種5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要比及燒到通明紅熱的時(shí)分，再把它攤平來烤。

   木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣簡(jiǎn)單把食物弄黑弄臟。不同品種的木炭有不同的特性，要害要看您要烤的食材，由于不同品種的木炭熱值不同，所以烤出來的食物口感也會(huì)有很大差異。給您的主張：假如是烤肉類食物，**好用原木炭，主要有果木炭、柞木炭、荔枝木炭、棗木炭等，假如您是烤好后給客人端去。