為了延長水果、蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度潔凈的水果、蔬菜，則必須在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，因此預(yù)冷工藝更是必不可少的。在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度（例如果蔬在采收后24小時(shí)以內(nèi)的溫度或畜禽經(jīng)屠宰以后的溫度）迅速冷卻到預(yù)定的溫度，及時(shí)地抑制食品本身的生化反應(yīng)和微生物的繁殖。常用的冷卻方法有：

①空氣冷卻法，通風(fēng)冷吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的壓差，使冷空氣進(jìn)入并穿過有氣窗的食品包裝箱，以加速產(chǎn)品的冷卻。冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據(jù)食品的種類確定，一般不使食品凍住，相對濕度常為90～95%。

②水冷卻法，以水為熱傳導(dǎo)介質(zhì),用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產(chǎn)品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率1高，大部分食品可在10～15分鐘內(nèi)冷卻。用海水冷卻魚類時(shí)，速度快,溫度均勻，且可延長保藏期。

冷卻水溫度過高。補(bǔ)充低溫水(自來水或井水)；利用沖霜水；保證冷卻塔的冷卻效果，冷卻塔是在室外安裝，由于風(fēng)機(jī)的作用，會有大量的灰塵、樹葉、昆蟲等進(jìn)入塔內(nèi)，時(shí)間長了會造成冷卻塔填料、管道等的堵塞，另外使用時(shí)間久了，布水器噴孔也會被雜物或水垢堵塞，影響冷卻效果，因而需對冷卻塔定期清洗，保持清潔。當(dāng)水溫接近空氣濕球溫度時(shí)應(yīng)關(guān)閉冷卻塔風(fēng)機(jī)減少電耗。

各種土建冷庫空庫存時(shí)，也要保持一定的低溫。凍1結(jié)間和低溫庫應(yīng)保持在-5℃以下，高溫庫應(yīng)保持在露1點(diǎn)溫度以下，以免庫內(nèi)滴水受潮。

原設(shè)計(jì)有冷卻工序的凍1結(jié)間，如改為直接凍1結(jié)時(shí)，凍1結(jié)間要有足夠的制冷設(shè)備。同時(shí)要掌握進(jìn)貨數(shù)量，控制庫溫。庫內(nèi)不得出現(xiàn)滴水現(xiàn)象。

不得把物品直接鋪在地坪上凍1結(jié);拆內(nèi)垛時(shí)不得采用倒垛的方法;脫鉤和脫盤時(shí)，不準(zhǔn)在地坪上摔砸以免損壞地坪和隔熱層。