啤酒原料之——水

1、水 在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水，這兩部分水直接參與工藝反應(yīng)，它是啤酒的主要成分，在麥汁制備以及發(fā)酵過程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生物化學(xué)和生物學(xué)的變化都與水質(zhì)直接有關(guān)，所以釀造用水是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。但是如果軋碎的種仁過多，種仁外面的種皮也會(huì)脫落，這會(huì)導(dǎo)致麥芽漿稠滯。因此，對(duì)水的選擇是很重要的工作。我國(guó)青島、捷克的比爾森、英國(guó)的勃登，生產(chǎn)的啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是與其所用的水質(zhì)分不開的，故俗稱“水是啤酒的血液”是有道理的。

酒酵母來(lái)到麥芽汁之后，由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個(gè)過程叫做啤酒的前發(fā)酵。大多數(shù)的品牌都還是處于地域性品牌階段，品牌知名度和市場(chǎng)影響力較力低，而且產(chǎn)品主要是低檔產(chǎn)品，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也主要集中于低檔產(chǎn)品的之上，而中高質(zhì)以上的啤酒市場(chǎng)則大部分被洋啤酒所瓜分。這時(shí)仍有殘余的糖，因此還要進(jìn)行后發(fā)酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進(jìn)行的，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1～4個(gè)月之久，溫度在0～2℃。后發(fā)酵結(jié)束，即可過濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌），這就是市場(chǎng)上出售的啤酒。

酒的度數(shù)

酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。

表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。

西方國(guó)家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。

啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。