殼聚糖的氨基是一級(jí)氨基，有一孤對(duì)電子，具有很強(qiáng)的親核性，能發(fā)生很多反應(yīng)。

甲殼素的乙酰氨基的N上只有一個(gè)H，很穩(wěn)定，但在一些強(qiáng)烈條件下，也能發(fā)生取代反應(yīng)。

甲殼素和殼聚糖可以被氧化劑氧化。氧化劑不同，反應(yīng)的pH不同，機(jī)理和產(chǎn)物也不同，既可使C6-OH氧化成醛基或羧基，也可使C3-OH氧化成羰基（成酮），還可能發(fā)生部分脫氨基或脫乙酰氨基，甚至破壞吡喃環(huán)及糖苷鍵。

效果

殼聚糖具有更高的蛋白吸附能力；在降解酶的作用下，殼聚糖具降解性；殼聚糖很容易加工成線，適合做成線狀或片狀的材料；殼聚糖具有親和力和溶解性，適用于生產(chǎn)各類衍生物；在中，殼聚糖易降解吸收；殼聚糖具有更高的生物降解性；殼聚糖表現(xiàn)出有選擇性的高度抑制口腔鏈球菌生長(zhǎng)的作用，同時(shí)并不影響其他有益細(xì)菌的生長(zhǎng)。

殼聚糖具有廣譜性，對(duì)綠膿、金黃色、釀膿鏈球菌有顯著的抑菌作用，對(duì)一般人體表皮存在的皮膚細(xì)菌如表皮，腸細(xì)菌如大腸和人體真菌如白色，也有顯著的抑菌作用。人體表皮細(xì)菌在用粉狀甲殼素處理過的瓊脂培養(yǎng)板上培養(yǎng)都被；表皮只要用0.1%或1%的甲殼素處理就能全部被抑制。

經(jīng)殼聚糖處理后的纖維或織物在水洗、洗滌劑洗滌或皂洗后仍具有良好的效果。甲殼胺對(duì)金黃色、大腸和白色的率為100%，經(jīng)皂洗50次后，對(duì)上述三種菌的率仍為75%以上，顯示出良好的抗細(xì)菌和抗真菌作用。

   研究表明含少量殼聚糖的纖維素、粘膠等纖維就具有很好的性能。如含有甲殼胺0.05％～2%的腈綸纖維即使經(jīng)后整理如染色、漂白或織物經(jīng)洗滌、熨燙后仍然保持持久而良好的效果。