發(fā)酵容器的多樣性也是造成酒香型各異的主要原因之一

自古以來，酒的發(fā)酵便離不開容器，發(fā)酵容器的多樣性也是造成酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特殊的容器應運而生。

大渣酒蒸酒結(jié)束,拌入1820%的填充料疏松

發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到“輕、松、薄、勻、緩'，保證酒醅在甑內(nèi)疏松均勻，不壓氣、不跑汽。采用“兩干一濕”，即鋪甑篦時輔料可適當多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料。也可以采用‘‘蒸汽兩小一大”，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較濕，大渣酒醅蒸酒結(jié)束，視醅子的干濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“蒙頭漿”。

酒曲是釀酒的,不同酒曲有著不同風味

酒曲是釀酒的，不同酒曲有著不同風味。傳統(tǒng)與新工藝這兩種酒曲的差異主要在于酒曲里面的酶活力強弱。所以選擇酶活力強的酒曲是釀酒選曲的關鍵。使用酒曲發(fā)酵需按標準比例進行，為了確保酒曲的酶活力，保存時做到防高溫、防強光、防潮濕、防老鼠（新工藝酒曲主原料為小麥、秸稈等）。置于發(fā)酵期間，酒曲里的其他成分也能對酒的風味產(chǎn)生影響。新工藝酒曲發(fā)酵釀制的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區(qū)某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒曲釀制白酒。

酒頭酒尾的蒸餾注意事項

蒸餾注意事項。蒸餾時如果是直熱式的加熱設備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是好的了。關于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的設備高沸點物質(zhì)會回流到鍋內(nèi)。方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內(nèi)一起蒸溜；二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。