果葡糖漿具有還原性

   葡萄糖、果葡糖漿和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性高，但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。淀粉糖對酸和熱的穩(wěn)定性高，不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，食品色澤穩(wěn)定。如在 pH3，120℃加熱 90min，麥芽糖幾乎不分解；熬湯溫度高達(dá) 160℃。因此，在加熱時不易焦化，不易吸濕。在糖果工業(yè)中，可用于澆注成型來制作硬糖，且成品不易發(fā)砂返潮。

果葡糖漿工藝流程

紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹脂處理-蒸發(fā)-成品。

工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)漿：在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯淀粉，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度(40%)，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至ph值為1.8。

②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進(jìn)料完畢打開蒸汽閥升壓力至2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鐘。取樣；用20%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色時即可放料中和。

③中和糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當(dāng)ph為4.6-4.8時，打開出料閥，用泵將糖液送人過濾機(jī)廣濾出的清糖液隨即冷卻至60℃，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。

④脫色：清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少于5分鐘，然后再送至過濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。

淀粉糖的甜度分析

甜度甜度是糖類的重要性質(zhì)，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度，但程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨濃度的差別減小，當(dāng)含量達(dá)到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的而，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。表6-1 幾種糖類的相對甜度糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度蔗糖 1.0 果葡糖漿（42型） 1.0葡萄糖 0.7 淀粉糖漿（DE值42） 0.5果糖 1.5 淀粉糖漿（DE值70） 0.8麥芽糖 0.52 溶解度