批量預(yù)制: 1.不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關(guān)火、冷卻。2.將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈,入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放人提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注:涼鹵人味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。

出菜流程:鍋放色拉油70克燒至四成熱，下人蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下人十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克,放入預(yù)制好的龍蝦500克，調(diào)人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。

小龍蝦重量:選用一級品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 將小龍蝦洗凈，放入開水鍋中，放人姜片、蔥，上籠蒸6至8分鐘。

2.取出小龍蝦裝盤，放香菜5克點(diǎn)綴，上桌，蘸味碟食用(各地食客可根據(jù)口味的不同，選擇下列常用味碟)。

技巧：清蒸小龍蝦在全國各地都比較流行，其區(qū)別主要在于味碟的調(diào)制。味碟有“直接勾對法”和“批量熬制分裝法”2種調(diào)法，下列味碟1-4為勾對，味碟5-8為批量熬制。

味碟5：西芹、香菜梗、圓蔥各200克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿卜各100克，香蔥300克，清水4干克，生抽500克， 味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。將蔬菜分別洗凈放人清水4千克中，入籠蒸約30分鐘,去渣,調(diào)人所有調(diào)料,小火燒至微滾即可。

味碟6：胡蘿卜、圓蔥各2千克，芹菜1千克，海米200克，小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克,龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克,海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克,辣鮮露150克，雞粉80克，水25千克，批量熬好后分裝。