制作：

1.炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、小蔥節(jié)、大蔥節(jié)和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火鍋豆瓣炒香出色。待水分將干時(shí)，放入干花椒和香料粉炒出味，再調(diào)入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時(shí)，即得小龍蝦底料。

2.把小龍蝦逐個(gè)去頭除沙線并用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈。瀝干水分后，放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來瀝油。

a3.鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒并摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入香料粉和蔥節(jié)續(xù)燒1分鐘。起鍋裝入墊有汆熟藕片的盤中，撒上香菜節(jié)即可。

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制法B:

1. 將初加工后的小龍蝦，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放入漏勺中，瀝去余油。

2. 另起凈鍋，燒熱底油，下人白糖45克熬成黃色，下人干辣椒20克， 花椒、蔥姜各10克，獨(dú)頭蒜子150克炒香，再倒入過好油的小龍蝦，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫縣豆瓣醬15克，甜面醬10克炒勻，下入鹽、味精、雞精各20克，二湯150克調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，小火燜制，大火收汁，起鍋裝盤。

3. 上桌前撒蔥花15克，芝麻油20克。

小貼士:小龍蝦經(jīng)過油后，可以使顏色更紅亮，也能一眼就挑出沒洗 干凈的小龍蝦。

技巧.燜蝦兩大絕配:鮮湯 啤酒，蔥花 芝麻油。很多師傅做小龍蝦時(shí)，喜歡加炒菜用的頭湯，覺得這樣香，其實(shí)不然。用鮮湯和啤酒燜小龍蝦是絕配，兩者的濃度剛好，不會(huì)搶走小龍蝦的本味。上 桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花，可以瞬間揮發(fā)出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經(jīng)常搭配在一起做味碟， 兩者合在一起堪稱絕配。

冷磨十三香粉配方:選用木香250克、香砂750克、砂仁400克、草蔻250克、革撥250克、丁香250克、白蔻1千克、良姜250克、肉果750克、桂皮450克、桂丁250克、干香茅草500克，梔子500克(可調(diào)和湯汁顏色)、毛桃 500克(有吸附雜質(zhì)并使湯汁清靚的作用)、花椒250克、八角1千克、香葉750克、孜然750克、500克、黨參250克、干辣椒500克、陳皮250克。將以上香料加冰塊1千克打磨成粉即可。

制法C：淡季單份炒制法，熱蝦泡涼鹵，又嫩又入味。