清洗　去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高或600毫克/公斤漂浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌，再用凈水漂洗。

去皮　根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理?；瘜W(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變。

切分成型　將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中。

我國是人口大國，但人口基數(shù)大，使得我們平均起來就顯得捉襟見肘，即便我國糧食、水果、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品以及蔬菜等主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量雖位居世界首位,但在加工總量和加工水平方面,我們與世界先進(jìn)水平的國家相比還存在較大差距。 脫水蔬菜品種創(chuàng)新及繁育技術(shù)體系落后,品種單一目前脫水蔬菜僅有20多類30多個(gè)品種,與上千種蔬菜品種相比,范圍太窄，用戶的選擇面較小。

蔬菜原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變。既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。

在脫水蔬菜的制備加工中，有關(guān)脫水馬鈴薯的工藝方法很少，并且市場的供需已經(jīng)很銘明顯，一般的工序多是包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、燙漂、硫處理、脫水和包裝等。切分后的馬鈴薯于100℃的0.2%~0.3%的亞中燙漂1~3分鐘，然后撈出于流動(dòng)水中冷卻，以除去表面膠化的淀粉粒，待涼透后撈出、瀝干。

將這一大包的脫水蔬菜倒進(jìn)大碗里，小小的一塊面餅就被淹沒了，感覺等下泡開之后會(huì)是只能吃蔬菜了。等到倒入一壺開水之后，沒過多久，碗里面的開水就全都被蔬菜吸走了。

這種食品的優(yōu)點(diǎn)是:營養(yǎng)素能完好地保存,保存的時(shí)間可以很長。由于食品是在真空條件下脫水的,食品內(nèi)部的組織和脈絡(luò)系統(tǒng)受到的破壞很少,復(fù)水后可恢復(fù)到原來食物的性狀和滋味。一般都是小包裝,所以攜帶也十分方便。凍干食品具有的多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，雖然在復(fù)水時(shí)水分易進(jìn)入，但帶來了新的問題。在國內(nèi)外市場上凍干肉制品已達(dá)到相當(dāng)高的比例，且保持著迅猛發(fā)展的態(tài)勢。這是由于真空冷凍干燥既提高肉制品的品質(zhì)、延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提高干制品的檔次，又可以制作即食肉制品、豐富肉制品的種類、增加肉制品附加值和銷售渠道。因此，眾多學(xué)者對(duì)肉制品的真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行了研究。