良好的通風(fēng)設(shè)備和排油煙機(jī)，不但可以將烹調(diào)產(chǎn)生的油煙強(qiáng)制性地排除，還能消除廚房中的氣味和蒸氣，使廚房的空氣清新，各種設(shè)施保持潔凈。

排油煙的通風(fēng)設(shè)備通常分為直排式和管道式兩種。商用廚房通風(fēng)（CKV）要求通過(guò)改變環(huán)境空氣從而排除工作地點(diǎn)的熱量、氣味以及濕度，主要針對(duì)供暖線(xiàn)路和洗碗?yún)^(qū)域。直排式設(shè)備是在廚房的外墻上或窗上直接安裝排氣扇或留有孔洞，排油煙機(jī)的排煙管接通墻洞，將煙氣排至室外，這種做法雖然簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)，但容易給周?chē)従釉斐啥挝廴?，在有條件的建筑內(nèi)，一般設(shè)有在墻內(nèi)垂直的排煙管道直達(dá)樓頂，排油煙機(jī)的管道接通這個(gè)總煙道就可以了。

商用廚房通風(fēng)：

餐廳通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置

按照法律，所有能產(chǎn)生煙霧、火苗或者油漬的商用廚房設(shè)備都需要通風(fēng)。在創(chuàng)建一個(gè)通風(fēng)系統(tǒng)的時(shí)候要遵照專(zhuān)業(yè)人士的建議；事實(shí)上，很多城市都要求那些有資質(zhì)的機(jī)械工程師來(lái)設(shè)計(jì)這些系統(tǒng)。排風(fēng)系統(tǒng)(1)爐灶使用時(shí)間基本一致，這樣劃分有利于系統(tǒng)排風(fēng)風(fēng)機(jī)的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行，不會(huì)造成即使使用部分爐灶也要開(kāi)啟大風(fēng)機(jī)的不經(jīng)濟(jì)運(yùn)行現(xiàn)象。商用廚房通風(fēng)（CKV）要求通過(guò)改變環(huán)境空氣從而排除工作地點(diǎn)的熱量、氣味以及濕度，主要針對(duì)供暖線(xiàn)路和洗碗?yún)^(qū)域。

廚房的排水與用水

廚房?jī)?nèi)排水溝的設(shè)計(jì)合理與否，直接關(guān)系到排水效果的好壞，也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行。廚房排水系統(tǒng)要能滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)中大排水量的需要，并做到排放及時(shí)，不滯留。

在廚房地面澆水泥之前，把廚房排水溝的位置預(yù)留出來(lái)。廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式。明溝的優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、防堵塞；缺點(diǎn)是排水溝里可能會(huì)有異味，散發(fā)在廚房?jī)?nèi)。明溝處理不好，會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整，擺放廚房設(shè)備困難。排風(fēng)扇安裝需知1、安裝前檢查排風(fēng)扇安裝前應(yīng)仔細(xì)檢查風(fēng)機(jī)是否完整無(wú)損，各緊固件螺栓是否有松動(dòng)或脫落，葉輪有無(wú)碰撞風(fēng)罩。在設(shè)計(jì)的時(shí)候一定要注意，盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)，底部與兩側(cè)均采用弧形處理.。

暗溝是廚房排水的另外一種方式，使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔，方便設(shè)備擺放，也不用擔(dān)心排水溝有異味排出，但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當(dāng)困難。一些大型的飯店在設(shè)計(jì)廚房暗溝時(shí)，在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭，廚房人員每天只需開(kāi)啟1-2次水龍頭，就能將暗溝中的污物沖洗干凈，值得借鑒的一個(gè)方法。止逆閥門(mén)勤更換如果已經(jīng)把副煙道拆除，或是需要防止倒煙的效果更好，那么使用煙道止逆閥。

排煙管道的設(shè)計(jì)和安裝不合理，往往會(huì)造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種：

一、主排煙管道通風(fēng)面積不夠，氣體流速過(guò)大。根據(jù)工程經(jīng)驗(yàn)，排煙主管道內(nèi)風(fēng)速不能超過(guò)15m/s。否則在運(yùn)行一個(gè)時(shí)期以后（如一年以后）很容易造成排煙系統(tǒng)不通暢。一般家里的油煙會(huì)先到副煙道里，然后再通過(guò)隔板上的孔進(jìn)入主煙道，這樣可保證每戶(hù)的油煙是隔離開(kāi)來(lái)的。在油煙凈化器的運(yùn)行實(shí)踐中，大部分案例都是因排煙管道通風(fēng)面積不足引起的不通暢，管道內(nèi)氣體的流速都在15m/s以上。

二、排煙管道由于要穿過(guò)建筑梁而使管道通風(fēng)截面積變小，截面上阻力增加，造成氣流不通暢。

三、排煙管道在穿過(guò)建筑梁或躲避其它設(shè)備管道時(shí)，排煙管道中的一段會(huì)低于整體排煙管道平面。在使用一段時(shí)間后，由于油水混合物會(huì)積聚在較低的那段排煙管道中，直接影響排煙通暢。

四、不同樓層的廚房油煙通過(guò)同一主管道排出，離出口近的樓層廚房排煙效果較好，而較低樓層的廚房排煙不通暢。