粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過程中的控制項目之一，也是評價酸奶質(zhì)量的重要指標，增加乳固體含量，特別是非乳固體含量對成品的粘度有明顯地影響，因為蛋白質(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用，可增進酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都遠高于國家標準（6.5%），一般在8.5%左右，但當乳固體含量繼續(xù)增加時（11.5%或者13.0%），酸奶的粘度并無顯著提高，相反生產(chǎn)出得酸奶質(zhì)量較粗，缺乏滑潤的口感。在酸奶生產(chǎn)過程中，牛奶經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，由液態(tài)變成了凝乳狀態(tài)，因此具有較高的粘度，一般攪拌型酸奶發(fā)酵結束后的粘度在4000-6000 mpa·s之間，因為原來存在于牛乳中的酪蛋白凝聚變成了凝膠狀，形成許多大的凝乳微粒，他們的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。攪拌對提高酸奶的粘度有直接作用，攪拌會引起搖溶現(xiàn)象，從而極大地影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

如何挑選粘度計的一些細節(jié)

說一說挑選粘度計的一些細節(jié) 粘度計挑選轉子的轉速：我們知道，一個合適的轉子才能得到一個的粘度值，我們在進行粘度測試的時分，可采用試誤法來挑選轉子與轉速，具體步驟為調(diào)整使粘度計的百分計標度在20%到90%之間或10%到90%之間（以儀器報警邊界為準）。 當百分計標度在這個范圍內(nèi)丈量精度能夠得到保證。假如百分計標度超過90%,請?zhí)暨x一個較慢的轉速或較小的轉子。相反地，假如百分計標度小于10%或20%,請?zhí)暨x一個較高的轉速或較大的轉子，轉子與維護框架：在運用轉子之前，我們首先應做好充沛的檢查工作。 假如轉子已經(jīng)腐蝕或改動形狀了，測得的粘度將不。當發(fā)現(xiàn)新的轉子有瑕疵或形狀上的危害時，請不要運用，并趕快更換，在將轉子裝置到粘度計之前，有必要先裝置維護框架，維護框架能夠維護轉子，并界定流體邊界條件，當在裝轉子時，請注意以左螺旋的方向正確鎖緊。 在裝置轉子時請悄悄舉起轉子連接螺桿。裝置好轉子后，請不要撞擊到樣品容器內(nèi)壁，以免危害軸承的對準。轉子的沉溺情況：轉子有必要沉溺在樣品之中直到標記處，不正確的方位將使粘度數(shù)據(jù)不正確。在某些流體中，因為轉子的沉溺，樣品會改動其流變狀態(tài)。

選擇粘度計的4個參數(shù):

粘度計的種類： 1、粘度計：布氏粘度計及國內(nèi)標準中的NDJ系列.還有一種連續(xù)淀粉糊化過程中粘度變化*常用的布拉班德粘度計據(jù)說也是同樣原理； 2、毛細管型：烏氏、品氏、芬氏、逆流等多種形式； 3、杯型：恩氏粘度計、美國的福特杯、日本察恩杯和我國的涂-4杯； 4、落球型； 5、其它：一種可以測量在加熱爐中熔化的玻璃或陶瓷液滴的粘度，可以進行粘度、表面張力和接觸角測量，溫度范圍從室溫到1000℃或2100℃。 選擇粘度計的4個參數(shù)： 1、溫度，是否需要控溫，溫度范圍是多少； 2、粘度的范圍，也就是您樣品可能的粘度范圍； 3、是否需要在固定的剪切速率下測量，或者固定轉速、轉子等； 4、樣品量，就是樣品是否貴重，是否需要控制樣品的用量。