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良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

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事畢則忘矣。次年，母逝，移棺，見(jiàn)棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲于地，此殼而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭(zhēng)相品嘗，果如是。

但真正使益陽(yáng)松花皮蛋登上產(chǎn)業(yè)高峰時(shí)，應(yīng)該是民國(guó)初袁世凱死后的事情，袁世凱死后，軍閥混戰(zhàn)，中國(guó)出現(xiàn)一盤(pán)散沙、有槍便是草頭王的局面，那時(shí)期，益陽(yáng)鮮味可口的松花皮蛋便成了適應(yīng)流動(dòng)作戰(zhàn)的軍1需食品，等于簡(jiǎn)易的食品罐頭，因此，，這個(gè)時(shí)期是益陽(yáng)松花皮蛋的生產(chǎn)頂峰時(shí)期。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭(zhēng)相品嘗，果如是。

但益陽(yáng)人對(duì)這段皮蛋產(chǎn)銷(xiāo)繁榮時(shí)期卻不大提及，大概有感皮蛋伴炸1彈子1彈的兵兇之嫌，益陽(yáng)人是愛(ài)和平的。其實(shí)，益陽(yáng)松花皮蛋充當(dāng)軍1用罐頭并非皮蛋的過(guò)錯(cuò)，在抗1日時(shí)期，益陽(yáng)皮蛋大批的運(yùn)送重慶，雖是謀利，但益陽(yáng)人冒著的危險(xiǎn)送皮蛋到抗1日前線，蛋商還是深知亡1國(guó)恨的。因此，這以后的三百多年里，益陽(yáng)并無(wú)大規(guī)模產(chǎn)皮蛋的記載，而這個(gè)淹制技術(shù)之所以保存下來(lái)，主要是因?yàn)楸４娴木壒省?