皮蛋的生產(chǎn)工藝

無鉛皮蛋的質(zhì)量指標(biāo)

(1)感官指標(biāo)

①外觀:包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤(rùn)，涂料蛋的涂料應(yīng)均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。

②蛋的形態(tài):蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。

③蛋的顏色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色,蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。

④氣味與滋味:具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長(zhǎng)。硬心皮蛋略帶辣味。

(2)理化指標(biāo)

水分，% 66~70

總堿度，meq/100g 5~10

(以As計(jì))，mg/kg <0.5

PH值(1/15稀釋) > 9.5

(3)細(xì)菌指標(biāo)

細(xì)菌個(gè)數(shù)，個(gè)/g <500

大腸，個(gè)/100g >30

致病菌(指沙門氏菌)不得檢出

吃皮蛋的注意事項(xiàng)

更多時(shí)候，我們?cè)诔云さ皶r(shí)，例如涼拌皮蛋，會(huì)在上面澆白酒，其實(shí)，加食醋。

皮蛋是堿性食物，會(huì)不斷中和胃酸，胃酸保護(hù)胃粘膜，一旦缺失，胃部會(huì)面臨挑戰(zhàn)，這就是說吃皮蛋，會(huì)降低胃酸的屏障保護(hù)，而吃點(diǎn)醋，則能中和皮蛋的堿性，避免胃酸被中和掉，更好的促進(jìn)健康。

吃皮蛋，雖說非常的可口，但是，要特別注意，一旦飲食不當(dāng)，出現(xiàn)較大的麻煩，那就非常糟糕了，了解吃皮蛋可能帶來的危害，能讓你促進(jìn)健康，你要特別注意。

皮蛋為什么叫松花蛋

皮蛋也叫松花蛋、變蛋等等。皮蛋就是松花蛋，她們是同一個(gè)東西，是不同的叫法。而之所以叫松花蛋，是因?yàn)橛械钠さ按蜷_，表面有松花狀的花紋，所以稱松花蛋。

但是，有的皮蛋表面則沒有形成松花狀的花紋，但這兩者并沒有本質(zhì)區(qū)別，只是人們習(xí)慣把表面形成松花的稱為松花蛋而已。而且，市面上賣的也多是有松花的松花蛋，因?yàn)榭诟懈谩?

皮蛋形成松花的原因：皮蛋形成松花是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。因?yàn)槠さ笆抢檬业葟?qiáng)堿性物質(zhì)制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對(duì)胃酸引起的胃痛或有一定的緩解作用。

所以，人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，形成了漂亮的松花。漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽的結(jié)晶體。這也就是為什么我們吃皮蛋的時(shí)候覺得氣味很沖的原因，因?yàn)槔锩嬗袎A，而過于沖鼻的話可能堿大了哦。皮蛋也叫松花蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋類食品，因蛋白中常有松針狀的結(jié)晶或花紋而得名。

松花蛋堿味太大怎么辦很多人反應(yīng)每次吃皮蛋總是有很大的堿味，影響了口感，也影響了美味。其實(shí)，覺得堿味重，可以放點(diǎn)醋、醬油、生姜、大蒜等調(diào)味品，能除去皮蛋的堿味,同時(shí)有殺菌消毒的作用。我們經(jīng)常吃的一道菜品是姜汁松花，松花蛋加入姜醋汁后，不僅去除了堿澀味，口感更好，從營(yíng)養(yǎng)上講，也是有特殊道理的。而且，松花蛋在制作過程中會(huì)產(chǎn)生少量的鋁，對(duì)人體有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。3、將蒸好的肉圓放在盤中，淋上醬油，撤上蔥絲和紅辣椒絲，澆熱油熗出香味即成。