松花皮蛋粉的配置是什么？

1、原料選擇:只需三種原料,各地均有。

①生石灰。宜選塊大、體輕、雜質(zhì)少、加水產(chǎn)生強烈氣泡并迅速化灰的塊灰佳,自然化灰的熟石灰不能用。

②石堿。宜選購氣孔較少、紋理細(xì)密、結(jié)構(gòu)嚴(yán)實的石堿,有條件的還可自己配置。

③。海鹽、巖鹽、井鹽、加碘鹽等均可。

2、配置方法:根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小,將石灰、石堿、按3:3:1的比例分別稱量,充分拌勻后,每250克分裝成一小袋,用熱合機封口即為成品。每小袋可加工制作50個皮蛋。皮蛋粉包裝密封后,可保存2年以上不變質(zhì),即使有吸潮結(jié)塊,也不影響效果。

二、松花皮蛋加工方法消費者買回皮蛋粉后,每小袋只需加清水100克,用筷子調(diào)成糊狀,將新鮮、未散黃、無裂紋的雞鴨蛋夾入碗盆中逐個滾抹一層,以蛋殼不外露為度,然后裝入壇、缸、罐或塑料袋(桶、盆)內(nèi),密封存放10，12天即可成熟。此法加工的皮蛋質(zhì)量特佳,不含鉛、不堿口、無澀味,剝開蛋殼后,蛋體軟而有彈性,滑而不粘手,蛋白呈茶褐色,透明晶亮,蛋黃呈墨綠色,入口綿實,味道鮮美,可保存半年以上不變味。松花蛋是用堿性物質(zhì)浸制而成，但內(nèi)包含水分，放在冰箱內(nèi)儲存，水分就會結(jié)冰，影響松花蛋原有的滋味。

涼拌皮蛋    

用料：

皮蛋3個 / 生抽 / 蒜末 生抽 / 蠔油 / 麻油 / 辣椒油  

做法：

1.準(zhǔn)備好皮蛋，蒜瓣，生抽

2.蒜瓣用刀剁碎

3.加入生抽、耗油、辣椒油、麻油，拌勻待用

4.每個皮蛋切成4瓣

5.將切好的皮蛋擺盤，澆上拌好的調(diào)味汁，吃的時候拌勻即可

剁椒皮蛋  

皮蛋3個 / 青尖椒3根 油 / 醬油 / 醋 / 糖

1.把青尖椒洗凈，切成小丁 2.熱鍋里加些又，爆香青椒丁

3.改小火，加一點醬油和少量糖、醋，翻炒出香味

4.把每個皮蛋切成4瓣，裝盤

5.把剛才炒好的調(diào)料淋到皮蛋上，拌勻即可食用。

如何選購咸鴨蛋

有經(jīng)驗人士提醒市民，可以通過“看”“搖”“剝”三個步驟。  

一看。就是看咸鴨蛋的外觀。品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應(yīng)該有裂縫，蛋殼呈青色。質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點。后一種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對較短。  

二搖。就是輕搖蛋體。將咸鴨蛋拿到手中，輕輕搖動，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。  

三剝。就是將咸鴨蛋煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝練，咸味適中，油多味美；而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大。這樣的蛋建議不要食用。

松花蛋分為哪兩個分類

1、彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、、面堿、黃丹粉、松花蛋、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、制作時先將熱水倒入大缸里，把茶葉、、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。若蛋白爛頭，說明堿太強，應(yīng)馬上出缸，泡進另一個裝有5%濃度香醋液的缸中，一般泡30小時左右即可。用配好的料泥把新鮮鴨蛋逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。

　　2、無鉛松花蛋：以往的松花蛋加工中含有氧化鉛，使人望而生畏，隨著食品健康的提出，現(xiàn)在加工松花蛋都無鉛了，制作時，把選好的鴨蛋浸泡在用堿、鹽、茶葉、桑木灰等配成料水中，20天左右后撈起，用干泥粉摻入鹵水包好，再滾上礱糠即成。此蛋剝殼后，布滿花紋，切開后分三圈不同的色彩，外圈墨黑結(jié)成晶狀硬塊，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為熔糖狀







。如果是熟制咸鴨蛋，應(yīng)該少買，及時食用，不宜冷凍和冷藏，因為低溫會導(dǎo)致熟制的咸鴨蛋品質(zhì)下下降。