如何自制松花皮蛋

（一）步驟        料液配制、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查） 、出缸、清洗、晾干、分級、包蠟、成品。  （二）制作方法        1．備料       以加工100個蛋為例：純堿325克，生石灰1.5公斤，0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤.  2．料液配制

按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人、純堿，攪勻后加人生石灰，充分攪勻后靜置冷卻至18℃左右，即可準備入缸。

3．料液檢驗

料液必須經(jīng)過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經(jīng)過15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質(zhì) 30分鐘內(nèi)變?yōu)橄∫?，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋后再檢查，直到合格后才能入缸。

4．選蛋入缸  將挑選過的蛋輕輕裝入缸內(nèi)。將蛋裝至距缸口10-15厘米時，上面蓋上竹蔑墊。

鹵蛋的做法是：

    1、鹵汁調(diào)制，先將香料裝入紗布袋中，扎緊袋口。若使用紅曲，先將紅曲用開水浸泡兩次后，也裝入紗布袋中。然后將紗布袋投入水中煮沸，再加入其他輔料，煮沸，待湯液呈醬紅色，透出香味后即可；

    2、將鮮蛋洗凈，放入加鹽（1小匙）后清水中煮沸6～8分鐘，待蛋白凝固后，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離，而后撈出剝?nèi)サ皻ぁ榱思铀冫u蛋時鹵料香味滲入蛋內(nèi)，可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋；

    3、再將剝殼后的蛋投入鹵汁中，用文火加熱鹵制15～25分鐘，待鹵汁香味滲入蛋內(nèi)，蛋白變成醬色，蛋黃凝固后，熄火后再燜10分鐘，即成鹵蛋，食用前切半即可。

蛋清中扭曲的線狀物是安全的嗎？

 是的。這個線狀物是系帶，作用是將蛋黃懸于濃蛋白的中央。系帶組成營養(yǎng)蛋白，并不表示污染。事實上系帶越明顯雞蛋越新鮮。系帶是雞蛋的天然一部分，雖然有的廚師喜歡將其濾出，但是系帶不影響烹飪，無需剔除。

當雞蛋漂浮在水中意味著什么？

 當雞蛋的氣室顯著增大時，雞蛋能漂浮在水中。這說明這個雞蛋已經(jīng)存放很久了，但是也可能可以安全食用。將雞蛋打入碗中檢查它的氣味或者外觀是否正常來決定是否能食用。如果雞蛋已經(jīng)壞了，不管是是生雞蛋還是煮熟的，都會散發(fā)出一股不愉快氣味。

蛋品業(yè)如何促進雞蛋安全？

 蛋品行業(yè)從保持種禽沒有沙門氏菌開始。家禽改良計劃是蛋品業(yè)和美國的聯(lián)合項目，是防止種禽的模范工程。正在研究沙門氏菌如何雞以及如何阻止的發(fā)生。許多農(nóng)場級的項目比如美國蛋品生產(chǎn)商的五星項目在整個生產(chǎn)、加工和準備過程中運用質(zhì)量控制和衛(wèi)生程序，包括檢測雞以確定其清潔度和沙門氏菌狀態(tài)。生產(chǎn)和運輸階段都使雞蛋保持在較低溫度(45°F)，確保沙門氏菌不會增殖，也可減少細菌的傳播和人的風(fēng)險。