缸爐燒餅的制作工序要經(jīng)過搟面，擦酥，下劑子，制胚，撒芝麻，上爐，出爐。用響水（水溫50℃~60℃左右）放入適量的食yan和白面調(diào)和。面和好后，置于案板上，用面杖反復(fù)碾壓成層狀，然后分成面團，將每一個小面團分別搟、疊成長方形，整齊排列在案板上，將水灑在上面，用手抹平，再將脫皮的白芝麻灑在上面，用手均勻制成燒餅胚后，待缸爐燒燙后，將做好的燒餅胚一一貼在爐壁上，爐口蓋上鐵蓋。約20~30分鐘后，芝麻泛黃、發(fā)出香味時，即可起爐。用鐵鏟將燒餅從爐壁鏟下，用手夾住取出，即可食用。

在傳統(tǒng)的落渣燒餅中，面團被卷成一個長坯，在表面均勻地涂上肉餡后烘烤至酥脆。在“再次滾烤蛋糕”中，餡料被滾兩次，然后在烘烤前涂上一層肉餡，撒上切碎的蔥，將餡料中心變成三層。在制作過程中，面餅應(yīng)該在案板上打兩次，使烤好的面團內(nèi)部柔軟，外部酥脆。

混合:

1.將色拉油加熱至40%，依次加入八角、、洋蔥片、蔥段、姜片和花椒粒，用小火煎至香味消失，蔥和姜呈棕色，然后去渣成油。

2.燒熱鍋里的油，用小火煸炒郫縣的豆瓣醬(碎)和醬油里的紅油，當醬的香味散發(fā)出來形成烤蛋糕糊時，關(guān)火。

3.將剁碎的蔥和蒜加入豬肉糜中，倒入盆中，放入油炸煎餅醬，攪拌均勻，然后加入剁碎的芥末、蠔油、料酒、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、五香粉和胡椒粉，攪拌均勻，得到豬肉餡。

南方面食和的北方面食與眾不同之處，我覺得可以概括為八個字：形狀精致，花頭甚多。不論是之前我們寫過的面條，還是今天我們要說到的燒餅。

據(jù)說燒餅是漢代班超時從傳來，算是北方人的專屬吃食。但北方人的性格大多粗獷隨性。對于吃食，也懶得花太多心思來設(shè)計，隨便拉拉拽拽即可。

南方人心思細膩，吃食自然就花樣迭出多了。對于燒餅這樣平凡又家常的食物，也能像西方的面包一樣，加以不同的配料，賦予它們不同的。