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一些常用的脂溶性抗i氧化劑

(1) BHA：丁基羥基茴香醚。由于其保鮮效果持久，保鮮效果好，是國(guó)際上廣泛使用的抗i氧化劑之一，也是中國(guó)常用的抗i氧化劑之一。與其他抗i氧化劑有協(xié)同作用，并與檸檬酸等增效劑一起使用，其抗i氧化效果更顯著。通常認(rèn)為 BHA毒性極i小，安全性更高。

(2) BHT：二丁基羥基甲i苯。和其他抗i氧劑相比，其穩(wěn)定性高、耐熱性好，對(duì)一般烹調(diào)溫度影響小，抗i氧化效果好，用于長(zhǎng)時(shí)間保存的食品和烘焙食品也很有效。它是國(guó)際上廣泛使用的廉價(jià)抗i氧化劑，尤其在水產(chǎn)加工中。通常和 BHA一起使用，使用檸檬酸或其它有機(jī)酸作為增效劑。與 BHA相比，其毒性略高。

(3) PG：沒食子酸丙酯。對(duì)熱性比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗i氧化效果比 BHA和 BHT強(qiáng)一些，且毒性低。

(4) TBHQ: TBHQ。屬于一類新型酚類抗i氧化劑，具有較好的抗i氧化能力。

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脫色劑

這些物質(zhì)都能生成二氧i化硫(SO2)，而二氧i化硫遇水生成亞硫酸(H2SO3)。它除了起漂白作用外，還具有防腐蝕作用。亞硫酸還具有很強(qiáng)的還原性，可以消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中維生素C的氧化破壞。

在人體內(nèi)，亞硫酸鹽能被代謝成硫酸鹽，通過解i毒過程排出尿液。這類化合物不適合動(dòng)物類食物，以免產(chǎn)生令人討厭的氣味。亞硫酸鹽會(huì)破壞維生素B1，因此，肉類、谷物、奶制品、堅(jiān)果類等B1含量較高的食物也不宜食用。因?yàn)樗鼤?huì)引起過敏癥，在美國(guó)這樣的國(guó)家，使用是被嚴(yán)格限制的。

食物添加劑同樣被用來(lái)調(diào)整食物的口味，甜味劑是一種很常見的添加劑。人的甘甜有著悠久的歷史，安賽蜜、阿斯巴甜、木糖醇等添加劑提高了食品本身的甜度，滿足了消費(fèi)者的口味需求。

它們是的食品添加劑，而國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)16000多種，直接使用的約4000種，常用的1000多種，我國(guó)目前已有2000多種食品添加劑。食物添加劑在食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、食用體驗(yàn)等方面具有顯著的改良作用，其廣泛應(yīng)用也推動(dòng)了食品工業(yè)的飛速發(fā)展。

食品添加劑千余種，到底有哪些？把普通食品添加劑按感官分類可以分為以下三類：

各類復(fù)雜的食品添加劑基本上都是圍繞著味覺、視覺、嗅覺三個(gè)感官進(jìn)行運(yùn)作，通過精i確而復(fù)雜的調(diào)配，使食品以的狀態(tài)呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。為了保證消費(fèi)者的知情權(quán)，這些食品添加劑都標(biāo)上了配料表，但很多不熟悉的成分也導(dǎo)致了部分食品添加劑的誤讀。

有關(guān)食物添加劑的謠言：

食物添加劑等于非i法添加物

近幾年來(lái)，由于三聚qing胺、蘇丹紅、瘦i肉精等食品安全事件的發(fā)生，使一些消費(fèi)者產(chǎn)生了錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，認(rèn)為添加在食品中的非原料都是非i法添加物。

實(shí)際上，食品添加劑并不等于非i法添加物，引起媒體廣泛報(bào)道的三聚qing胺等都是法律規(guī)定禁止添加到食品中的增加物，這些添加物本身不屬于食品添加劑的范疇，將受到法律的嚴(yán)厲打擊。

食品添加劑在范圍內(nèi)不會(huì)發(fā)生急性反應(yīng)。長(zhǎng)期食用有限范圍內(nèi)的食品添加劑不會(huì)致畸、致癌，并影響下一代的生長(zhǎng)。食用過一次食品添加劑超標(biāo)也不必驚慌，一般不會(huì)出現(xiàn)健康風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)問題可能很難理解，下面來(lái)說(shuō)明：當(dāng)根據(jù)上述毒理學(xué)檢查的每日許可攝入量計(jì)算出每日允許攝入量時(shí)，它的大無(wú)作用劑量除以一個(gè)安全系數(shù)100，使這個(gè)劑量縮小到原來(lái)的百分之一；對(duì)于一種特定的食品添加劑，因?yàn)樗谀骋皇称分械拇笤试S使用量將小于其 ADI值，所以正常攝入量終也會(huì)小于大允許攝入量，有這兩方面的保護(hù)，就可以說(shuō)一次食用到一種食品添加劑使用超標(biāo)的食品也不會(huì)出現(xiàn)健康風(fēng)險(xiǎn)。

我們國(guó)家的監(jiān)管機(jī)構(gòu)和企業(yè)的良知當(dāng)然不能讓你們放心。因此，我們將圍繞這一主題展開。就食品添加劑而言，加的越多越好，比方說(shuō)色素，加太多顏色就會(huì)偏離預(yù)期影響賣相；甜味劑過量，導(dǎo)致食物過甜，你還會(huì)吃嗎？也就是說(shuō)，一些食品添加劑自然就決定了這類食品添加劑不能添加過量。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，1 mg/kg才能達(dá)到預(yù)期的1.5 mg/kg是使用限值，我憑什么去超標(biāo)2 mg/kg呢？不僅要承擔(dān)法律風(fēng)險(xiǎn)，還要花不必要的成本，如果你是企業(yè)主，你是否會(huì)加大加工量？另外，對(duì)于市場(chǎng)份額較高的大型企業(yè)，食品添加劑使用超標(biāo)或超范圍使用，一旦被查出，面臨的不僅是巨額罰款，更有可能是砸了自己的品牌，丟失了整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，得不償失，他們不會(huì)為了被查出，面對(duì)巨額罰款，還會(huì)砸掉自己的品牌，失去整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，得不償失。倒倒是那些小手工作坊、路邊小攤的食品添加劑，食品添加劑極有可能超標(biāo)，甚至去使用添加物，因?yàn)樗麄兛梢砸粯寭Q一個(gè)地方，監(jiān)管機(jī)構(gòu)也很難監(jiān)管。