什么是皮蛋？

皮蛋是松花蛋和變蛋的總稱。使用傳統(tǒng)工藝制作皮蛋的過程是一種腌制的過程，將鮮蛋泡入、茶葉、堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰），以及氧化鉛制成的醬料中，通過長時(shí)間浸泡產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使蛋中的蛋白質(zhì)凝固，皮蛋就誕生了！

皮蛋到底含不含鉛？

傳統(tǒng)皮蛋的加工過程會添加含鉛的物質(zhì)，確實(shí)會讓皮蛋的鉛含量較高。 鉛過量，后果很嚴(yán)重

采用無鉛工藝生產(chǎn)出的皮蛋，并不是一點(diǎn)鉛都沒有，但鉛含量已經(jīng)大幅降低。 符合國家標(biāo)準(zhǔn)的無鉛皮蛋，它的鉛含量與我們平時(shí)吃的肉制品、豆腐、魚類等的鉛含量差不多，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌類。3、做皮蛋會受到環(huán)境溫度的影響，溫度高的時(shí)候比較容易成功，所以要做好保溫措施。    所以，只要是正規(guī)合格的無鉛皮蛋產(chǎn)品，就不用擔(dān)心鉛的危害了。

松花皮蛋粉的配置是什么？

1、原料選擇:只需三種原料,各地均有。

①生石灰。宜選塊大、體輕、雜質(zhì)少、加水產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡并迅速化灰的塊灰佳,自然化灰的熟石灰不能用。

②石堿。宜選購氣孔較少、紋理細(xì)密、結(jié)構(gòu)嚴(yán)實(shí)的石堿,有條件的還可自己配置。

③。海鹽、巖鹽、井鹽、加碘鹽等均可。

2、配置方法:根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小,將石灰、石堿、按3:3:1的比例分別稱量,充分拌勻后,每250克分裝成一小袋,用熱合機(jī)封口即為成品。每小袋可加工制作50個(gè)皮蛋。皮蛋粉包裝密封后,可保存2年以上不變質(zhì),即使有吸潮結(jié)塊,也不影響效果。

二、松花皮蛋加工方法消費(fèi)者買回皮蛋粉后,每小袋只需加清水100克,用筷子調(diào)成糊狀,將新鮮、未散黃、無裂紋的雞鴨蛋夾入碗盆中逐個(gè)滾抹一層,以蛋殼不外露為度,然后裝入壇、缸、罐或塑料袋(桶、盆)內(nèi),密封存放10，12天即可成熟。此法加工的皮蛋質(zhì)量特佳,不含鉛、不堿口、無澀味,剝開蛋殼后,蛋體軟而有彈性,滑而不粘手,蛋白呈茶褐色,透明晶亮,蛋黃呈墨綠色,入口綿實(shí),味道鮮美,可保存半年以上不變味。鹽做法將豆腐放入加了鹽的開水中泡上兩，三分鐘在小碗中放入適量的蒜泥，蠔油，紅米椒，鹽，生抽和胡椒粉攪拌均勻備用將泡好的豆腐撈出后切成需要的大小塊皮蛋去殼后洗凈切成小塊將皮蛋擺放在豆腐上再將調(diào)味汁淋澆在上面擺盤碼放好青椒皮蛋用料皮蛋2人份。

如何選購咸鴨蛋

有經(jīng)驗(yàn)人士提醒市民，可以通過“看”“搖”“剝”三個(gè)步驟。  

一看。就是看咸鴨蛋的外觀。品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應(yīng)該有裂縫，蛋殼呈青色。質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點(diǎn)。后一種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對較短。  

二搖。就是輕搖蛋體。將咸鴨蛋拿到手中，輕輕搖動，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。  

三剝。就是將咸鴨蛋煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝練，咸味適中，油多味美；而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大。這樣的蛋建議不要食用。