做醬牛骨時，缺少這1步，醬不入味還難以熟透，讓人啃都啃不動

一步：做醬牛骨之前首先需要準(zhǔn)備好所需食材，適量的牛骨、姜片、料酒、食用油、小蔥、生姜、郫縣豆瓣醬、黃豆醬、水、鹽、腐乳和西紅柿。準(zhǔn)備好食材后，先把西紅柿上面打十字花刀，不用去皮也不用切開，直接放到一旁備用就好。再拿出買好的牛骨，放入清水中浸泡大約兩個小時左右，等把血i水都泡出后洗干凈。起鍋開火，在鍋里倒入適量的水，將清理好的牛骨頭放入鍋中，再加入姜片和料酒進行烹煮。

二步：煮到等水開了之后開始用漏勺打浮沫，一定要多打上幾次，這樣才能使牛骨上的腥味完全消除。徹底把浮沫打干凈后.再把牛骨從鍋里撈出來，這個時候不需要過涼，只需要放在一旁備用就好了。此時在鍋里倒入適量的油，放入蔥、姜爆香，再加入2小勺郫縣豆瓣醬在鍋內(nèi)炒出紅油，翻炒一會之后放入4勺黃豆醬，把它炒出香味即可，這個醬提前炒一下會使之后吃起來更香，做出來的牛骨頭也就能更加好吃了。

三步：醬料炒出香味后烹入料酒，再加入生抽和多一點的水，煮一段時間等水開始沸騰，把牛骨頭放入鍋里，記住一定要等到水開之后再放牛骨頭，這樣骨頭才會容易熟透，醬汁也比較好入味。牛骨頭放進去之后加入適量的鹽繼續(xù)煮，注意鹽不要多加，因為湯汁里已經(jīng)放入過一些生抽和豆瓣醬，所以稍微少放一點比較好，大家可以根據(jù)個人口味調(diào)整。等鍋再次煮開了再加入半塊腐乳，把事前準(zhǔn)備好的西紅柿整個放進去蓋上蓋子繼續(xù)煮，用小火燉2小時就可以出鍋了。

[牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比]

打底食材:

可用白蘿卜、干豆角、短、干筍等,根據(jù)地方口味調(diào)整。

1、 (大鍋)牛骨3斤、牛骨原湯4斤,底料350克，火鍋油1200克,雞精100克， 味精60克,米酒1湯豹，冰糖2粒。

2、(中鍋)牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤,雞精60克,味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

牛雜件——筋頭巴腦制作配料

[專用料油配方] :

批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤,郫縣豆瓣醬500克，松原天驕辣椒醬500克，生姜大蔥、干辣椒各100克，花椒50克混合,熬制1小時而成。

[鹵肉醬湯肉10公斤,湯20公斤配比] :

先用少許熱油將東北大醬150克炒- -下，連同鹵肉醬湯香料包放入20公斤高湯，加入拍破的老姜50克,炸黃的干蔥50克，慢火熬上40分鐘后加入生抽王200克，美極鮮200克，鹽100克，味精80克,乙i基麥芽酚10克,冰糖碎1公斤,耗油100克，開即可。

[自制醬料] :

鍋入色拉油80克，燒至6成熱下入香料粉16克炒香，下辣醬20克 (剁細(xì))，辣醬30克(剁細(xì))，辣椒面 10克小火熬制5分鐘即可。

[筋頭巴腦配料] :

原料:

有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟處理的牛雜件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛臉肉、

黃喉、牛鞭等(任選)共計2斤。

輔料:

圓蔥、胡蘿卜各100克，紅棗50克,枸杞5克

調(diào)料:

專用老油200克，干辣椒節(jié)8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油3克,味精3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。