鹵味牛肉鍋

脾胃虛弱，肝氣郁滯，浮腫。牛肉汁：黃i牛肉 1500克，料酒、白糖各適量。另將益母100克、當i歸60克、香i附15克、延i胡索30克沖洗干凈，倒入大瓦罐內(nèi)，加清水浸泡約30分鐘后，先用武火煮沸，再用文火煎30分鐘，煎至藥液1大碗時，濾出頭汁。加水再煎30分鐘，濾出二汁，棄藥渣。將洗凈的牛肉切成小塊，放入砂鍋內(nèi)，加入清水，用武火煮沸，倒入料酒，再用文火煎熬2小時，至牛肉基本酥爛時，倒入藥汁，加入白糖，繼續(xù)用文火煮熬，當牛肉偎爛，汁水變濃時，用筷子搗拌牛肉3分鐘，改用微火燉30分鐘，離火。稍涼后，濾出牛肉汁，裝入瓶內(nèi)，蓋緊。

鹵味在家做【自制鹵牛肉】的做法步驟

1準備需要的材料。 2鹵肉料和花椒辣椒用水沖洗一下然后用紗布包起來。 3姜洗凈切片。 4牛腱肉切大塊，用流水沖洗干凈，清水浸泡一小時，中途換水兩次。 5把洗好的牛肉焯水，洗去血沫備用。 6把調(diào)料里提到的所有調(diào)料放入鍋中，加入適量的清水。 7牛肉放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，關火自然晾涼，然后再次開大火煮開，改小火30分鐘，關火悶30分鐘。 8鹵好的牛肉取出，放入盤中晾涼。

鹵牛肉（高壓鍋）的做法步驟

1. 牛腱泡水15分鐘，洗凈臟水備用。

2. 將洗凈的牛肉與少許姜片、蔥段一起放入鍋里，加水煮沸焯至牛肉變色取出，用溫水洗凈臟水和浮沫備用。

3. 準備調(diào)料包。用超市現(xiàn)買的燉肉調(diào)料（1/4袋）加10粒胡椒做成下方的調(diào)料包。

4. 調(diào)湯汁。首ci調(diào)制的，往高壓鍋里放入3杯清水、1杯李錦記燒鹵汁、生抽、老抽、蠔油、料酒、白糖、鹽、蔥、姜少許、半只洋蔥以及上一步準備好的調(diào)味包，中火煮香后，放入洗凈的牛肉。以前已經(jīng)做過的，拿以前的老鹵做底湯，或按1:3的比例重新加入燒鹵汁和熱水，或重新放入蠔油、糖等，根據(jù)本次想吃的口味適當進行微調(diào)。

火鍋鍋底制作

鍋底是通過加熱使調(diào)味品的各種特性充分發(fā)揮出來。要調(diào)好火鍋鍋底的味，必須充分運用調(diào)味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能達到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候，投料先后次序和熬制時間，四五種味調(diào)合，比例恰當?；疱佌{(diào)味品是各種調(diào)味品的有機組合，五味調(diào)和其中蘊有涵一個此消彼長的微妙關系，某種調(diào)味品過量，會掩蓋其他調(diào)味品的風味，造成“喧賓奪主”。因此在進行火鍋調(diào)味時各種調(diào)味品投放的比列要恰當。當然比例恰當是相對的，要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內(nèi)在矛盾關系，火鍋鍋底中，咸鮮是主要的，甜味是襯托主味，使鍋底滋味醇厚綿長。