鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用尤為廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

風味三大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。

做法：

1：把牛肉切大塊，洗干凈。

2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和臟水，撈出瀝水。

3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，

拿一整塊生姜拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

教您如何辨別新鮮牛肉

顏色：新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質(zhì)不松散，手感不黏，而是溫潤多油；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃。次鮮肉表面沒什么光澤，色澤呈現(xiàn)紫紅色或者脂肪顏色黃灰；冷凍過久或儲存溫度不當?shù)娜馔ǔｎ伾导t。氣味：新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣，淡的幾乎聞不到，次鮮肉稍有氨味或酸味。觸感：新鮮牛肉表面微干，觸摸時不黏手。次鮮肉表面干燥或粘手。