餐飲廚房抽排煙及送風重點功能區(qū)的選定原則

根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計配置不同的抽排煙罩，進行局部通風的設(shè)計。在同一區(qū)域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應(yīng)盡可能將油煙排放量多的設(shè)備放在排風有利位置。 廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間（熱加工間）、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。 烹飪間作為餐飲廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中區(qū)，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是差的，污染物的排放也是嚴重的。應(yīng)選用帶格子煙罩或運罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。 蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風機直接排放到室外，一般不需配置凈化器。 根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設(shè)置獨立空調(diào)。

工業(yè)油煙凈化器與抽油煙機的本質(zhì)區(qū)別也在于一個凈化器的作用，抽油煙機僅僅是把油煙抽出廚房往大氣里排放，對于環(huán)境污染有很大的危害。而工業(yè)油煙凈化器不僅僅是把油煙抽出廚房，還把油煙通過高壓電場的作用把油煙粒子吸附得到凈化器效果，然后再排到大氣中去。餐飲油煙是PM2.5的直接排放源之一，其中油煙中含有多種揮發(fā)性有機物，可以與環(huán)境中的氮氧化物發(fā)生反應(yīng)，增強大氣的氧化性，加速二次顆粒物的形成。

隨著第三產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，許多城市的餐飲油煙占環(huán)境污染投訴的40％以上，餐飲油煙已成為城市三大危害之一。油煙是一種非常復(fù)雜的氣溶膠，主要由油煙廢氣和燃料廢氣組成，具有很強的附著力。

油煙主要由加熱時的食用油和食品產(chǎn)生，其主要有害成分可對人體產(chǎn)生致癌作用。燃料廢氣的主要成分是二氧化碳，二氧1化硫，氮氧化物和煙霧，它們不僅污染環(huán)境，還會引起人體缺氧，中1樞神經(jīng)系統(tǒng)受損和記憶力下降等。

在不同國家廚房油煙的濃度和包合物質(zhì)各有不同,中國廚房的油煙主要包含200多種有害物質(zhì),間接或直接導(dǎo)致30多種健康疾病,直接威脅到家庭主婦的身體。這些未經(jīng)任何處理的油煙直接排放到大氣中,他們很容易和空氣中的塵埃形成混合顆粒物,破壞大氣環(huán)境。食用油和食物在高溫下發(fā)生化學反應(yīng),產(chǎn)生了大量醛、酮、烴、脂肪酸、醇、酯類、芳香族化合物等等。