香精復配技術(shù)在乳飲品中的運用

乳飲品對食品香精要求相對較高，有一定應用難度，復配技術(shù)在產(chǎn)品中的應用空間較大的。奶香是這類產(chǎn)品的主題，奶香復配是很具有典型幽的，研究奶香之間的復配制成模塊香精，根據(jù)需要與水果類或堅果類進行復配都會取得非常理想的效果。

如：草莓和牛奶的復合，從香韻組成看，草莓香精：清香韻，甜香韻，酸香韻，漿果香韻，奶香韻；牛奶香精：焦甜香韻，奶香韻，酸吞韻。牛奶香精所具有的香韻均是草莓香精同時具備的，盡管表現(xiàn)方向不同，但如此復配效果會比較理想。牛奶香精本身就比較平和，草莓香精不會因為牛奶香氣介入而變格，反而會延續(xù)萆莓香味及增添草莓香味的表現(xiàn)力，所以我們習慣喝萆莓酸乳是有道理的。

  香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的復合體。

香料香精簡介

香料是適合人類消費的具有香氣和/或香味的物質(zhì)。前者指能被人類嗅覺感 知的物質(zhì)，后者指使人類產(chǎn)生滋味（香氣、味道和口感的綜合效果）的物質(zhì)。分 子量一般小于 300，具有相當大的揮發(fā)性，一般不直接消費，而是配制成香精用 于加香產(chǎn)品后間接消費。 香精是由香料和相應輔料構(gòu)成的具有特定香氣和/或香味的復雜混合物，一 般不直接消費，而是用于加香產(chǎn)品后間接消費。

香料香精行業(yè)的特點是品種多、用量少，專用性和配套性強，同時兼具技術(shù) 性和藝術(shù)性雙重要求，可以明顯提高加香產(chǎn)品附加值，因而它是非工業(yè)發(fā)達國家 所不及的一個特殊行業(yè)，是銜接上下游完整產(chǎn)業(yè)鏈所不可或缺的組成部分，在國 民經(jīng)濟中具有其特殊地位。香料香精行業(yè)的整體發(fā)展水平，是體現(xiàn)國家經(jīng)濟與科 技發(fā)展水平的重要標志。

（1）國際市場發(fā)展狀況 香料香精的消費量與人民生活密切相關(guān)。在發(fā)達國家，香料香精行業(yè)屬于高技術(shù)含量、高附加值、強競爭力、強帶動力的制造業(yè)，在所處產(chǎn)業(yè)鏈中處于 環(huán)節(jié)。上世紀 90 年代以來，隨著世界各國尤其是發(fā)達國家經(jīng)濟的發(fā)展，生 活水平不斷提高，人們對食品、日用品的品質(zhì)要求愈來愈高，促進了香料香精行 業(yè)強勁增長。盡管北美和西歐仍是全球香料香精的重要市場，但在發(fā)展中國家（尤 其是中國和印度）強勁增長勢頭的帶動下，亞洲/太平洋地區(qū)正在成為全球大 的香料香精市場。

（2）國內(nèi)市場發(fā)展狀況 近年來，由于中國經(jīng)濟的發(fā)展和國民生活水平的提高，以及全球香料香精工 業(yè)的區(qū)域轉(zhuǎn)移，我國香料香精需求和供給雙向增長，香料香精行業(yè)發(fā)展較快、市 場規(guī)模不斷擴大。目前，我國香料香精行業(yè)在全球市場的占有率已達到 20%左右， 成為全球香料香精行業(yè)的國家之一。

天然香料的提取技術(shù)：

天然香料的提取方法，一般包括水蒸氣蒸餾、浸提萃取、壓榨法、亞臨界和 超臨界萃取、吸附法、分餾、結(jié)晶分離等技術(shù)，具體使用哪種方法依照原料的性 質(zhì)、香料的用途等來進行選擇。

水蒸氣蒸餾是利用熱水能夠浸透植物組織，有效的蒸餾出精油，大多數(shù)的天 然香料都可以采用水蒸氣蒸餾法來生產(chǎn)，但加熱時成分容易發(fā)生變化，而且不適用于水溶性成分的提取。 浸提萃取是用揮發(fā)性將香原料中的香成分轉(zhuǎn)移到溶劑中，然后通過 蒸餾回收而得到香物質(zhì)，浸提可以在低溫下進行，能夠更好的保留芳香 成分的原有香韻，有著廣泛的應用。 壓榨法主要用于在高溫下容易發(fā)生氧化、聚合的柑橘類精油的生產(chǎn)，在常溫 下進行提取，可使得香氣逼真。 亞臨界和超臨界萃取使用液態(tài) CO2在 5~8×106 Pa 和 0~10℃的亞臨界或超臨 界條件下萃取一些天然香料，更能接近天然植物的香味。 吸附法包括非揮發(fā)性溶劑吸收法和固體吸附劑吸收法等形式，常用于芳香成 分易于釋放的名貴鮮花，由于沒有機械損傷和化學作用，產(chǎn)品中雜質(zhì)。