襄陽(yáng)牛肉面的面條采用的是堿面，簡(jiǎn)而言之面條是放了堿的，堿的用量點(diǎn)到為止，沒(méi)有苦澀味，只散發(fā)著面香，頭天晚上就可以把面準(zhǔn)備好，過(guò)水刷油拌好放在簸箕里，第二天早上，支起兩口大鍋，一鍋白，一鍋紅，白的是開水，燒開冒泡，升起白霧，一鍋是紅湯,是店老板早起用熬好的紅油和香料還有牛油調(diào)制出來(lái)，上面飄浮著激發(fā)食欲的紅油，青蔥段恰到好處的點(diǎn)綴著。

調(diào)料比例要合理

一款襄陽(yáng)牛肉面的紅油好壞與否，完全取決于其中的內(nèi)容豐富，所以在襄陽(yáng)牛肉面紅油制作方法之中，我們可以看到許多調(diào)料的入味，有的甚至就是中草藥，從白豆蔻到，從砂仁到，從甘松到陳皮等等，不同的份量，不同的香料，這就是演繹紅油風(fēng)味的神奇原料。

而且要想制作出的紅油，這香料的比例不但要合適，而且還有嚴(yán)格的配方，有時(shí)多達(dá)十幾種香料作用于其中，甚至還會(huì)放入十三香來(lái)提升一下。至于芝麻，也是襄陽(yáng)牛肉面紅油制作方法不可缺少的一部分，在許多襄陽(yáng)牛肉面紅油中都可見(jiàn)到其身影，這些芝麻都是以小火慢慢炸成金黃色后，再撈出來(lái)備用的。

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一看，看肉皮有無(wú)紅點(diǎn)

，無(wú)紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。

二聞，新鮮肉有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸彈 性

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充和修復(fù)組織等方面特別適宜。

牛肉1000克，加鹽25克，味精5克、千里香3克，花椒粉2克，橋鮮粉1克，鮮味素1克,濃縮牛肉膏5克，鎖水王5克，黑布林香粉3克，料酒克5，蔥，姜各15克，腌制24小時(shí)以上。

以2000克湯為例：

配料：八角5克、桂皮3克、香3克、砂仁1克、丁香1克，香葉2克，白寇2克、1克、肉寇1克、蓽撥1克、5克、1克、姜2克、干辣椒段5克、1克、陳皮1克，花椒5克

炸油用：蔥、姜各20克，豆瓣醬20克，色拉油120克

  干香料用水洗干凈后，鍋燒熱加入色拉油燒開，放入蔥，姜，豆瓣醬炒香后放入干香料燒出香味后用紗布包好，然后放入骨湯中，熬制半小時(shí)。