優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之鹵水保存

      隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時(shí)間的增長(zhǎng)，鹵水的味道會(huì)變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅(jiān)持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時(shí)可隔日熱開）。

      需要注意的是，燒沸后不能再攪動(dòng)，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質(zhì)。另外，香料包要及時(shí)更換，因?yàn)辂u水每使用一次，味道就會(huì)減弱，而且使用次數(shù)越多，味道越寡。

      為了使鹵水的口味始終如一，只有及時(shí)添加調(diào)料，更換香料包。

      做法：每次鹵制前都酌情適量補(bǔ)充一些調(diào)料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。

      一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會(huì)遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋鹵制之前，要根據(jù)不同原料采取不同的處理方法。比如干貨原料要先漲發(fā)再鹵制；動(dòng)物原料要進(jìn)行宰殺、去內(nèi)臟、分割等工序；一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨(dú)鹵制為好。

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