醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產(chǎn)時高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風格。

窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高

溫度是一個非常實用的、判斷發(fā)酵是否正常的指標，這主要是針對固態(tài)發(fā)酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高，這個時候要分析出問題原因所在并在后續(xù)的生產(chǎn)過程中做出相應(yīng)的調(diào)整。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區(qū)別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發(fā)會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節(jié)為常見。

冬天容易出現(xiàn)這種情況,直接用冷水配料就會導(dǎo)致發(fā)酵遲緩

冬天容易出現(xiàn)這種情況，如果直接用冷水配料就會導(dǎo)致發(fā)酵遲緩，不冒泡現(xiàn)象，水溫一般控制在30度左右，并做一些保溫措施。液態(tài)發(fā)酵前期要進行攪拌，前期糧食容易沉到底部，發(fā)酵前3—4天不攪拌地話酒曲與糧食接觸面積不夠會導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。出現(xiàn)這種情況有兩種可能性，一種是確實沒有酒，所有蒸出來的酒度數(shù)低。另外一種情況是酒醅中有酒，但是上甑出現(xiàn)了問題，有明顯的跑酒現(xiàn)象。

苦味在白酒中同臭味一樣,不受歡迎

苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎。一般來說苦味有兩個特征：一是苦味食品經(jīng)長期食用，消費者久而慣之，對帶苦味的感覺會遲鈍，如飲用啤酒，初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺不到苦。二是苦味反應(yīng)慢，持續(xù)時間長，不易消失，常常使人不快。如評酒時，都說酒有后苦而非前苦，就是這個道理，其他味消失時，苦味仍在，并且很突出?？偨Y(jié)說苦味有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，持續(xù)時間長，消失極慢，非常不受喜歡。