鹵水分為兩大類：

即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

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鹵味牛肉鍋

牛肉好吃不好做，燉的時間短了熟不了，久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢？其實很簡單記住和掌握小竅門就可以吃到醇香美味，軟爛不碎的牛肉了。  

燉好一鍋牛肉，首先是選肉，牛肉燉著吃，要選用，牛肋條肉，牛腩，和牛上腦。五、品牌的一致性統(tǒng)一配送物資保障產品品質集團食品加工廠通過HCCPA體系認證，保障產品品質達到國內先進水平，食品統(tǒng)一加工、配送，保障原材料供應一致性。有肥有瘦還有筋。口感特別好，買回來的牛肉要沖洗干凈后切成大塊，用清水泡至2小時以上，中途要換幾次水。泡出牛肉的臟水。肉中的臟水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。

鹵肉加工工藝

（1）原料選擇與整理 選用經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的鮮、凍牛肉。去掉污物、雜質和忌食物后用清水沖洗干凈，切成750G左右的方肉塊，控凈臟水，以待下鍋。

（2）煮制 先將煮鍋內放上清水，把火點燃，然后將黃醬、大鹽按量放入鍋內，用笊籬用力攪勻，黃醬澥好后，按傳統(tǒng)作法應用細目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要，使用清醬湯。為此，不惜請來潮汕當?shù)赜忻麕煾档年P門弟子，師傅看著年輕，其實從十幾歲已經開始學藝，經過十幾年的刻苦練習，終于練成一身切肉好本領?，F(xiàn)在一般不用這種方法，只有密網笊籬撈幾下，如沒有什么雜質即可。然后將水放足，以能淹沒過牛肉為適度。

除了涮著吃，牛腱肉還能這樣吃

     眾所周知,吃涮牛肉非常刁鉆?！芭：门！辈惋嬘邢薰緦Ｗ⒂谌珖用藶橹?，擁有自己的管理團隊80人，散養(yǎng)牛的養(yǎng)殖基地，還有自己的技術產品研發(fā)團隊50人以上，和有著市場營銷的zi深人員100人以上。一頭百斤重的小母牛身上，用于涮火鍋的肉通常只有35%~40%的出肉率，其余的要不做成牛肉丸，要不就只能成為產品損耗。牛腱肉肉質比較韌，比起涮火鍋，其實更適合鹵煮。所以，將之做成了“水煮牛肉”和“潮汕酸菜牛肉”。比起正宗川菜中的水煮牛肉，大大降低了辣和麻，“傳統(tǒng)川菜用朝天椒，我們用的是本地小辣椒，花椒也放得少些，不會那么燥熱，而且香味也更明顯一些。”老板娘如是說。所以說，不能吃太辣的人也能放心品嘗這里的水煮牛肉。