鹵味牛肉鍋

牛肉好吃不好做，燉的時(shí)間短了熟不了，久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單記住和掌握小竅門(mén)就可以吃到醇香美味，軟爛不碎的牛肉了。  

燉好一鍋牛肉，首先是選肉，牛肉燉著吃，要選用，牛肋條肉，牛腩，和牛上腦。有肥有瘦還有筋。口感特別好，買(mǎi)回來(lái)的牛肉要沖洗干凈后切成大塊，用清水泡至2小時(shí)以上，中途要換幾次水。泡出牛肉的臟水。只是那時(shí)還沒(méi)有現(xiàn)在所謂的鹽，調(diào)味料，更沒(méi)有醬，只是把一堆肉煮熟而已。肉中的臟水雖然在燉煮的時(shí)候會(huì)漂浮出來(lái)一些，但是大部分會(huì)因?yàn)闇囟壬叨蹋粌H影響牛肉的味道，也會(huì)影響口感。

鹵牛肉

1．買(mǎi)回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長(zhǎng)條塊），用水煮開(kāi)，撇去浮沫；

2． 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹(shù)椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開(kāi)后燜；

3． 1個(gè)小時(shí)后，用筷子看是否戳得動(dòng)牛肉，放鹽；

4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開(kāi)，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片，食用。

這個(gè)是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過(guò)后著色入味。

鹵肉加工工藝

（1）原料選擇與整理 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮、凍牛肉。去掉污物、雜質(zhì)和忌食物后用清水沖洗干凈，切成750G左右的方肉塊，控凈臟水，以待下鍋。

（2）煮制 先將煮鍋內(nèi)放上清水，把火點(diǎn)燃，然后將黃醬、大鹽按量放入鍋內(nèi)，用笊籬用力攪勻，黃醬澥好后，按傳統(tǒng)作法應(yīng)用細(xì)目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要，使用清醬湯?，F(xiàn)在一般不用這種方法，只有密網(wǎng)笊籬撈幾下，如沒(méi)有什么雜質(zhì)即可。然后將水放足，以能淹沒(méi)過(guò)牛肉為適度。放在冰箱冷凍室內(nèi)的冷凍魚(yú)、畜肉、禽肉等肉類(lèi)，在用的時(shí)候，有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。