能將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速了蛋白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類嫩度與保持水性，改善肉塊品質(zhì)。

真空滾揉機滾筒內(nèi)應該如何清洗：

1、往真空滾揉機滾筒內(nèi)注入一定量的水。用水將其中的廢屑排出。

2、調(diào)入一定量的洗滌劑或者是消毒劑在水里面然后加入滾筒內(nèi)，將桶轉動清洗。

3、上述清洗工作結束后，再用高壓水槍清洗真空滾揉機滾筒內(nèi)，并且簡單轉動滾筒，使泄水孔朝下，排盡滾筒內(nèi)的水。

大多數(shù)真空滾揉機生產(chǎn)廠家都會在設備上安裝死角清洗裝置，通過該裝置可以輕易的把真空滾揉機滾筒內(nèi)清洗干凈。

滾揉機，滾筒內(nèi)抽真空，滾筒可正反轉，正轉滾揉摔打，反轉出料。

電腦全自動控制滾揉機正轉、反轉、間歇、轉速。

滾揉機的工作原理是肉質(zhì)品能量轉化的一個物理過程。能提高鹽融性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布，并充分被吸收，增強肉的結著力，提高產(chǎn)品的彈性，改善制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎。增強保水性，提高出品率。

滾揉機內(nèi)外表面拋光后處理，易于清洗。

滾揉機適合多種產(chǎn)品的要求，如禽類、魚類、豬肉、牛肉等。