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物質(zhì)性質(zhì)2：果醬糖化率

果醬制作時(shí)，相對(duì)于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會(huì)更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對(duì)較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產(chǎn)品。大多數(shù)水果中，把糖化速率設(shè)定為25%，zui后糖度 Brix設(shè)定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點(diǎn)上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達(dá)到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會(huì)凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應(yīng)用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調(diào)節(jié)糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時(shí)果醬的品質(zhì)也會(huì)更穩(wěn)定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸發(fā)白，纖維組織容易出現(xiàn)。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

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《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質(zhì)，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐蝕和加工工藝的要求。國(guó)內(nèi)現(xiàn)有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

食物添加劑極大動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的，主要原因是它給食品工業(yè)帶來了很多好處，大致如下：

提高感官

通過合理使用色素、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯改善食品感官質(zhì)量，滿足人的不同需求。

維持營(yíng)養(yǎng)

食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工過程中，適當(dāng)加入某些天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡，提高人體健康水平。

供應(yīng)便利

目前，我國(guó)已有超過20000種食品可供消費(fèi)者選擇，雖然大多數(shù)食品的生產(chǎn)都是采用一定的包裝和不同的加工方法進(jìn)行加工，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都是添加了著色、增香、調(diào)味乃至食品添加劑。就是這眾多的食品，特別是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來了極大的便利。

加工簡(jiǎn)便

消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑和凝結(jié)劑等用于食品加工時(shí)，有利于食品加工。舉例來說，用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑，可以使豆腐生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化。

酸性防腐劑

常見的有苯甲酸、山梨酸、丙酸(及其鹽)。這種防腐劑的抑菌效果主要取決于未解離的酸分子，其效力隨 PH的不同而不同，酸性越果越好，在堿性環(huán)境下效果也幾乎不明顯。

1.苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又稱安i息香酸。因其在水中的溶解度低，所以鈉鹽的用量較大。費(fèi)用低。

當(dāng)苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大多數(shù)在9~15小時(shí)內(nèi)由甘氨酸轉(zhuǎn)化為馬尿酸而排出，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解i毒。但是由于苯甲酸鈉具有毒性，已逐漸被山梨酸鈉取代。

2.山梨酸及其鹽：又名花楸酸。鉀鹽因其在水中的溶解能力有限而被廣泛使用。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，它能參與機(jī)體的正常代謝過程，被吸收產(chǎn)生二氧化碳和水，所以山梨酸可以看作是食物的成分，據(jù)資料顯示，山梨酸對(duì)人體無害。

3.丙酸及其鹽：具有很弱的抑菌作用，且用量較多。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低。

具有低毒、低鹽的丙酸是食物的正常成分，是人體正常代謝的中間產(chǎn)物。