?白蘭地的蒸餾

白蘭地的蒸餾

   白蘭地酒中的芳香物質，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發(fā)性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。

   目前在白蘭地生產(chǎn)中，普遍采用的蒸餾設備是夏朗德式蒸餾鍋（又叫壺式蒸餾鍋）、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。世界十大的洋酒品牌人頭馬RemyMartin(世界四大白蘭地品牌，于1724年法國）人頭馬代代相傳的不朽真諦在于它所弘揚的非凡優(yōu)雅的生活藝術。夏朗德式蒸餾鍋，，需要進行兩次蒸餾，次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地，然后將粗餾原白蘭地進行重復蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即白蘭地，它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經(jīng)一次蒸餾就可得到原白蘭地。并且塔式蒸餾鍋可以使生產(chǎn)連續(xù)化，提高生產(chǎn)效率。

   對白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結構必須是高中低檔并舉，保質保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：

  <1>、所用設備不同；

   <2>、生產(chǎn)方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；

   <3>、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

   <4>、夏朗德式蒸餾產(chǎn)品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。

?白蘭地的勾兌和調配

白蘭地的勾兌和調配

   原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經(jīng)調配，再經(jīng)橡木桶短時間的貯存，再經(jīng)勾兌方可出廠。若以生產(chǎn)原料對酒進行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏老熟，使產(chǎn)品達到成熟的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經(jīng)過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。我國的白蘭地生產(chǎn)，是一配成白蘭地貯藏為主。原白蘭地只經(jīng)過很短時間的貯藏，就勾兌、調配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏，達到成熟以后，經(jīng)過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。

   無論以那種方式貯藏，都要經(jīng)過兩次勾兌，即在配制前勾兌和裝瓶前進行勾兌。

   <1>、濃度稀釋  國際上白蘭地的標準酒精含量是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。

   <2>、加糖  目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據(jù)口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為好。

   <3>、著色  白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料制造的，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發(fā)澀、發(fā)苦，必須進行脫色。中國酒文化歷史悠久、源遠流長，全國各地基本都有各自的特產(chǎn)酒，大大小小估計有數(shù)百個白酒品牌，那么到底什么白酒較好喝呢。如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應在處理后12小時過濾。

   <4>、加香  白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成，或濃縮成浸膏，用于白蘭地調香。

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