鹵水起泡了，還有救嗎？

      做鹵菜的人，經(jīng)歷過的可怕事情之一，莫過于清早起來準(zhǔn)備鹵貨的時候，卻發(fā)現(xiàn)鹵水竟然餿了！白白的泡泡浮在鹵水表面，一股酸酸的味道撲鼻而來。倒了吧，實在是太可惜，勉強用吧，也不知道顧客吃不吃得出來。如果沒吃出來，但是拉肚子怎么辦？如果吃出來了，找你退錢怎么辦？相信你遇到這種情況，腦袋里都是一直在打鼓，一直在高速旋轉(zhuǎn)的。

      既然問題出現(xiàn)了，就要先找原因。鹵水起泡，原因有三：一是溫度太高，有害細菌滋生，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。二是用了不該用的東西，引起鹵水的變化。三是你做的食材，成了罪魁禍?zhǔn)住２灰幌嘈?，鹵水氣泡結(jié)果一樣，原因卻各不相同。

      先說原因一。鹵水由于溫度過高而氣泡。這個很好理解，夏天溫度高，放一下午的菜都會餿得聞不下去。中午熬好的粥，要是沒放冰箱，保準(zhǔn)你晚上聞著都想吐。這種情況特別好處理，將鹵水低溫保存就可以了。當(dāng)然，保存前要先加熱燒烤，然后自然冷卻之后再保存。

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      原因二，是用了不該用的東西。做鹵味的人很多，每個人都有自己的路子。但也有那么一些人的路子太野，讓人受不了。比如說，他覺得油太多，打油又麻煩，于是干脆倒醋。還有人覺得鹵水好像咸了點，也倒點醋！很多人把醋神話了，覺得醋可以殺菌啊、改味啊、化解油膩啊之類的。相信我不要亂整，否則你一定會欲哭無淚的。

      當(dāng)然，鹵水起泡，不光是有醋的鍋，還有豆瓣醬的鍋。豆瓣醬加入到鹵水中，真的是不倫不類了。但就是有人喜歡劍走偏鋒，還美其名曰“偏方”“小竅門”。相信這些，你可以盡管在家試，可千萬不要拿出來禍害人。

      另外原因三，大家很難想到。那就是紅曲米。紅曲米在鹵水中可謂歷史悠久了。很多人覺得它顏色紅潤，是上色利器。但實際上紅曲米適合加工成粉末狀，并簡單浸泡之后在使用。直接加入到鹵水中，無疑于自掘墳?zāi)?！另外，豆腐盡量單獨弄一鍋水，因為它也會讓鹵水變酸!

      知道了上面這些還不夠，鹵水變酸了咋整？沒別的辦法了，扔了吧！

重慶鹵菜培訓(xùn)實體店|鹵菜培訓(xùn)班

      現(xiàn)如今涼菜、鹵菜是我們大家平時生活中常見的一種美食，無論在家做飯，還是招待朋友，都少不了的調(diào)上一兩盤涼菜。那么你知道涼菜店的利潤是多少嗎？這其中是一個讓人心動的數(shù)字，所以何不自己學(xué)個涼菜技術(shù)，做涼菜鹵菜生意，輕松賺錢！

      涼菜又稱拌菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜主要原料大部分是熟料，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，鹵菜培訓(xùn)，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面起到點饑，開胃的作用。想學(xué)特色的涼菜鹵技術(shù)就到優(yōu)家鮮鹵培訓(xùn)中心，我們 授傳三大鹵系菜系列，四大制作體系，學(xué)員可隨到隨學(xué)，包教包會，一對一手把手，三年售后，隨時咨詢。誠信為本，簽訂正規(guī)合同。

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怎樣經(jīng)營一家重慶鹵菜店

      民以食為天，這是恒古不變的道理。作為有著上千年歷史的“鹵菜”在我國人民心中有著相當(dāng)重要的地位。即使在很多生活節(jié)奏非?？斓拇蟪鞘兄?，還是有很多的人會選擇在外面購買一些味道好的食物來改善生活。其中鹵菜就是非常受到歡迎的食品，因為鹵菜一來可以現(xiàn)吃，也可以進行二次加工深受、廣大消費者青睞。對于小本創(chuàng)業(yè)者來說，做鹵菜店是個非常不錯的選擇。以下是優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)中心通過多年的調(diào)查為大家總結(jié)的幾個經(jīng)營鹵菜店的小技巧，希望對大家有所幫助。

      一、川味鹵菜店一般不會開得太大，早期盡量減少資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊；店面較小的，則可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送往店里。對那些沒有條件租店經(jīng)營的，則可在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)租一個攤位，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個攤位，當(dāng)然還必須置備一個可以防塵防蠅的食品零售柜。

      二、開鹵菜店應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，有一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色，店鋪的招牌也用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。

      三、重慶鹵菜店實際上是一種外賣店，它是將所經(jīng)營的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設(shè)置爐灶烹制菜肴，也不需要設(shè)置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務(wù)員，大大降低了經(jīng)營成本。

      四、鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里鹵好以后，再以整塊的形式擺于店中零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來了選好自己所需的產(chǎn)品，再當(dāng)場過秤并斬塊、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。

      五、如果條件允許不要合伙。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，而早期的固定投入占比很大，起碼要1～2年才能回本，很多合伙人都過不了這個時間段。

家庭版鹵菜制作方法

      鹵菜好吃，但是，外面賣的擔(dān)心不干凈，不敢吃。怎么辦呢？那就自己動手吧！

      材料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，八角、香葉、桂皮、羅漢果、雞精、鹽、料酒、耗油、生抽等

      步：肉買回來后都先過水一遍，再洗凈；

      第2步：準(zhǔn)備配料，鹵料店宣傳鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實不然，家庭版的沒必要放那么多的香料；

      第3步：準(zhǔn)備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦糊；

      第4步：將主料放入鍋中（切記無論鹵什么料都放上一條肥一點的五花肉），放上冰糖、姜片，香料放入隔渣袋中；

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      第五步：另取一鍋煲點高湯，比如：排骨高湯（沒有高湯也可以用清水代替）；

      第六步：放雞精、食1鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉(zhuǎn)文火。

      注意：鹵料因材料的不同時間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，鴨心10分鐘，雞翅尖鹵15分鐘。

      一樣樣根據(jù)時間取上來，鹵完后--關(guān)火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，鹵菜培訓(xùn)中心，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會不好吃了。

      第七步：做好的鹵菜色澤鮮艷誘人，味道香醇軟熟，待客或是自吃都很有面子，吃得放心，沒有后顧之憂。